Crepinette vom Bison mit Rotwein - Pfeffersauce und Semmel - Pilz - Knödel

Geflügelfarce:
Fleisch und Leber fein schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch und die Sahne separat im Tiefkühler leicht gefrieren lassen.
Den Spinat waschen und im Topf andünsten, so dass er rasch zusammenfällt. Gut ausdrücken und auskühlen lassen.
Fleisch und Sahne mit dem Spinat im Mixer zu einer Farce verarbeiten und anschließend 15 Minuten kühl stellen. Danach durch ein Sieb streichen. Mit dem Portwein und einer Prise Salz abschmecken.

Crepinette vom Bison:
Das Schweinenetz gut wässern und dann ausdrücken. In vier rechteckigen Stücken auslegen.
Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden, kurz in etwas Butterschmalz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine zum Filet passende Fläche auf dem Schweinenetz mit Pilzen auslegen und mit der Geflügelfarce einstreichen. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Farce drücken. Die Oberseite des Filets mit der Farce einstreichen und dann mit den Pilzscheiben bedecken.

Die Crepinette in das Schweinenetz straff einwickeln und in eine schöne runde Form bringen. Kühl stellen.

Kurz vor dem Servieren die Crepinette von allen Seiten in heißem Butterschmalz anbraten und dann auf einem Gitter im Backofen ca. 5 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei 45 Grad liegen.
Dann herausnehmen und ca. 2 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Butterschmalz mit Thymian und Rosmarin nachbraten. Zum Servieren diagonal in zwei Hälften schneiden. Falls nötig, das Schweinenetz entfernen.

Rotwein-Pfeffer-Sauce:
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Pfefferkörner grob zerstoßen. Die Schalotten in Butter anschwitzen und den Pfeffer zufügen. Mit Rotwein und Kalbsfond aufgießen und um die Hälfte reduzieren.
Den Thymian zufügen und die Sauce erneut um die Hälfte reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz abschmecken.

Semmel-Pilz-Knödel:
Das Knödelbrot mit der Sahne und der Milch in eine große Schüssel geben. Speck, Schalotten und geputzte Pilze fein würfeln und in einer Pfanne anschwitzen. Gemüse zum Knödelbrot geben.
Die Petersilie fein hacken und mit dem Ei und den Trockenkräutern zum Knödelteig geben. Alles gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Frischhaltefolie ausbreiten und die Knödelmasse hineingeben. Zu einer Rolle formen. Das Paket dabei senkrecht halten und kurz oben klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen. Dann in zwei Schichten Alufolie wickeln und in siedend heißes Wasser legen. Nicht kochen! Dort müssen sie mind. 20 Minuten garen. Sie können aber auch länger im Wasser bleiben und so gut vorbereitet werden.
Zum Servieren in Scheiben schneiden und in Butterschmalz und mit Salz und Pfeffer würzen braten.

Garnitur:
Die Frühlingszwiebeln putzen, es sollte nur das Weiße mit wenig Grün verwendet werden. Vier Frühlingszwiebeln halbieren und zusammen mit den vier ganzen in etwas Butter anschwitzen.

Anrichten:
Die Semmel-Pilz-Knödel-Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Crepinettehälften links und rechts anlegen und die Frühlingszwiebeln auf den Knödeln placieren. Die Sauce angießen.