Zuerst den Fond kochen. Dazu die Knochen mit den Gemüsen in Öl anbraten, Kräuter hinzugeben, öfter wenden und mit dem Rotwein ablöschen. Nun die anderen Gewürze hinzu geben, das Wasser nachfüllen und für mindestens 2,5 Std. sanft einkochen lassen. Dann alles durch ein Sieb in eine Sauteuse filtern und den Fond mit dem Portwein auf ca 100 ml einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Preiselbeeren hinzugeben, beiseitestellen.

Inzwischen das Rehfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und für mindestens 1 Std. auf Zimmertemperatur bringen. Nun das Hähnchenfilet mit der Sahne und den Kräutern im Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kühl stellen. Den Ofen nun auf ca. 145°C heizen.

Den Schinken auf einer Klarsichtfolie ausbreiten (es muss genügend Schinken sein, um das Rehfleisch zu umschließen) und dünn mit der Geflügelfarce bestreichen. Den Rehrücken salzen und pfeffern, auf die Farce legen und mithilfe der Folie einpacken. Diese vorsichtig entfernen und alles eng und stramm in Alufolie wickeln und wie ein Bonbon an den Enden gut eindrehen. Für 15 Minuten im Ofen garen und anschließend an einem warmen Ort (Ofentür oder 2. Ofen bei 60°C) für 10 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit die Kartoffeln und Selleriestücke in Salzwasser weich kochen. Die Sahne erhitzen, salzen, pfeffern mit Muskat abschmecken und die Kartoffelselleriemischung hinzugeben und mit dem Mixstab fein pürieren.

Nur durch die Selleriebeimischung ist diese Methode möglich, da reines Kartoffelpüree nur per Hand hergestellt werden kann, um fein und locker zu werden. Wer einen deutlicheren Selleriegeschmack möchte, sollte das Verhältnis Kartoffel-Sellerie von 1:1 auf 2:3 oder 1:2 bringen.

Gleichzeitig die geschälten Möhren in der Butter mit einer Prise Zucker anschwitzen. Nach 3 Minuten das Mineralwasser angießen, die Vanilleschote hinzufügen, salzen und so die Möhren bissfest garen.

Zum Anrichten, den Rehrücken aus der Folie holen, in vier Teile schneiden, diese wieder jeweils schräg halbieren und pro Person diese 2 Teile, stehend auf der geraden Schnittfläche, auf der linken und rechten Tellerseite postieren. Das Püree in einen Spritzbeutel füllen und auf dem Teller eine in der Mitte offene Form nach eigener Fantasie spritzen, in dessen Mitte die wieder erwärmte und mit kalter Butter gebundene Sauce kommt. Einen kleinen Rest der Sauce um die Filets platzieren und je 3 Möhren pro Teller anlegen. Den besten Rotwein dazu servieren, den man sich leisten kann.