Die Salate waschen, putzen und anschließend klein zupfen. Die Birne abspülen, trocken reiben, entkernen und in feine Spalten schneiden. Die Hähnchenleber säubern und trocken tupfen. Das Öl erhitzen und die Leber darin etwa 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Leber herausnehmen, warm stellen. Bratöl mit dem Weißweinessig und dem Orangensaft ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Salat mit Birnenspalten, Leber und den Walnüssen anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln.