Das Fleisch von Haut, Sehnen und Talg befreien, waschen und trocken tupfen. Öl, Knoblauch, Tomatenmark und Senf miteinander verrühren und mit den Gewürzen und Kräutern gut abschmecken. Das Fleisch mit einem Löffel oder besser von Hand gleichmäßig mit der Paste einreiben, in möglichst stabile Alufolie einpacken und über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag im vorgeheizten Backofen (Umluft 180°C bzw. Ober-/Unterhitze bei 200°C) auf dem Rost einschieben. In die Fettpfanne fingerbreit Wasser geben und darunter einschieben.

Nach ca. 2 Stunden mit einem Spieß den Garungsgrad feststellen. Die letzte ½ bis ¾ Stunde die Alufolie oben aufreißen und unten etwas durchlöchern, damit Fett abfließen kann und Bratensaft entsteht. Öfter beschöpfen, es bräunt besser und bleibt saftig! 10 Minuten vor Ende der Zeit ganz langsam etwas süße Sahne über das Fleisch geben und nochmals einschieben.

Die Soße entfetten, dann wie gewohnt binden und mit süßer oder saurer Sahne abschmecken.