Für den Lachs die Knoblauchzehe und die Chilischote fein würfeln, den Ingwer fein reiben. Den Saft der Limette auspressen. Knoblauch, Chili und Ingwer mit Limettensaft, Sojasauce, einem EL Ahornsirup und Reiswein vermischen.

Die beiden Sorten Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und in einem Mörser mit den getrockneten Rosenblättern grob zerstoßen. Alle Zutaten miteinander vermischen und das Lachsfilet darin einlegen.

Den Fischfond mit den Lorbeerblättern, Basilikum, Rosmarin und Koriander in den Dämpftopf geben. Das Lachsfilet mit der Haut nach unten in den mit Olivenöl bestrichenen Dämpfeinsatz legen. Dämpfeinsatz auf den Dämpftopf legen und bei geschlossenem Deckel bei 60 - 70 Grad ca. 15 Minuten garen.

Man kann auch gut einen Bräter mit einem Einsatz nehmen, die Flüssigkeit aufkochen, dein Einsatz reinstellen, die Temperatur weit runter regeln, verschließen und 15 Minuten dämpfen. (Wichtig ist, dass der Lachs nicht in der Flüssigkeit liegt, sondern nur vom Dampf gegart wird.)

Für den Wasabi-Gurkensalat die Gurken waschen, schälen und halbieren. Das Kerngehäuse auskratzen und die Gurkenhälften in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen. Knoblauch würfeln, Zwiebeln in sehr feine Ringe schneiden.

Alles in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Chili aus der Gewürzmühle und Zucker würzen. Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Die Cremè fraiche, Limettensaft und -schale sowie Wasabipaste unterrühren und zum Schluss den fein gehackten Koriander zufügen.

Den Fisch mit Salz würzen, in Stücke teilen und auf dem Wasabi-Gurkensalat anrichten. Die übrig gebliebene Marinade mit einem EL Ahornsirup aufköcheln lassen und über den Fisch geben. Mit frischem Koriandergrün garnieren.