Den Fisch kalt abbrausen, trocken tupfen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Den Spargel waschen und das untere Drittel schälen. Die Stangen schräg in 3 cm große Stücke schneiden und 5 Minuten in Salzwasser vorkochen, dann kalt abschrecken. Die Tomate waschen, vierteln und entkernen, dann in Spalten schneiden. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden.

Das Mehl mit Milch und Eiern verrühren, leicht salzen und dann 10 Minuten ziehen lassen. Für die selbst gemachte Remoulade, Gurken und Kapern fein hacken. Mit Mayonnaise, Joghurt, Meerrettich, Petersilie, der Hälfte der Zwiebeln sowie Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.

Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin nacheinander 4 dünne Pfannkuchen ausbacken und im Ofen bei 100°C warm stellen. Das Öl in einer anderen Pfanne erhitzen, die übrigen Zwiebeln darin anschwitzen. Den Spargel zugeben, nach 5 Minuten den Fisch mit in die Pfanne, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und weitere 5 Minuten dünsten. Zum Schluss werden die Tomaten untergehoben.

Die Pfannkuchen zu einer Tasche falten und mit dem Fischragout befüllen. Mit Remoulade und nach Belieben mit Zitronen zum Beträufeln servieren.