Fenchel in sprudelndem Salzwasser 10-12 Minuten kochen. Herausnehmen, längs halbieren, in eine feuerfeste Form geben und warm stellen.
1 Orange schälen und filetieren; die anderen 2 Orangen auspressen.
Die Eigelbe mit 10 EL O-Saft vermischen, über dem heißen Wasserbad 4 Minuten cremig aufschlagen und dann die flüssige Butter unterschlagen. Die Hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken, über die Fenchelhälften gießen und das Ganze 3 Minuten übergrillen.
Dann mit den Orangenspalten, Nusshälften und dem Fenchelgrün dekorativ anrichten.
Den Rucola mit den halbierten Tomaten in eine Schüssel geben. Aus Öl, Essig, Sirup und Schalottenwürfeln eine Sauce schütteln. Diese mit dem Salat vermengen. Sofort servieren.
Als Vorspeise ausreichend für 4 Personen; als vegetarisches Hauptgericht mit Baguette für 2 Personen.