Leber im Mehl wenden und gut abklopfen. Portionsweise im Öl bei mittlerer Hitze pro Seite 3 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und warm halten.
Schalotten- und Apfelwürfel in der Pfanne glasig dünsten und mit dem Marsala ablöschen.
Die Eigelbe im Wasserbad verquirlen, den Bratfond nach und nach zugießen und zu einer cremigen, leicht glänzenden Hollandaise aufschlagen. Die flüssige Butter sowie 3 EL Wasser nach und nach unterrühren. Die Sauce mit Salz + Pfeffer abschmecken.
Leber ebenfalls salzen und pfeffern und zusammen mit den Apfelwürfeln sowie der Sauce auf Tellern anrichten.
Eventuell mit Zitronenmelisse garnieren.