Brötchen von Ketex

super lecker und knusprig - reicht für ca. 20 Stück
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Zutaten

900 g Weizenmehl (Type 550)
100 g Roggenmehl (Type 1150)
680 g Wasser
20 g Salz
15 g Backmalz
13,3 g Hefe, frische
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 1 Tag 7 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Vorteig:
300 g Weizenmehl (Type 550)
30 g Roggenmehl (Type 1150)
330 g Wasser
3,3 g Frischhefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 12 Std. stehenlassen.

Hauptteig:
Vorteig
600 g Weizenmehl (Type 550)
70 g Roggenmehl (Type 1150)
350 g Wasser
20 g Salz
15 g Backmalz
10 g Frischhefe

Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten. Erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Danach den Teig für 12 - 16 Std. in eine große Schüssel und bei 5°C in den Kühlschrank geben.

Nach dieser Zeit den Teig ca. 60 - 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten, rund wirken und Stücke von je ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen wirken und schleifen. Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Jetzt setze ich sie auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech und schneide sie einmal ein.

Danach kommen sie bei 230°C für 23 Minuten in den Ofen.

Kommentare anderer Nutzer


Julischnecke

21.02.2009 23:01 Uhr

Lieber Gerd,

das freut mich sehr, Dein Brötchenrezept auch hier zu finden!

Und witzigerweise probiere ich sie gerade zum ersten Mal aus. Der fertige Brötchenteig ist schon in den Kühlschrank gewandert und morgen früh genießen wir alle Deine Brötchen zum Sonntagsfrühstück. Ich werde natürlich berichten!

Ganz viele und herzliche Grüße!!!

Kerstin
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ketex

22.02.2009 11:35 Uhr

Hallo Kerstin,

bin schon gespannt auf Dein Feedback.

Viele Grüße zurück

Gerd
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Backmänchen

23.02.2013 12:45 Uhr

beim wasser ist es wirklich g oder meinst du ml mir kommt es sehr dick vor der vorteig
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Luke76

16.03.2013 17:26 Uhr

Völlig egal ob ml oder gramm. 1 Liter oder 1000ml Wasser wiegt 1 Kg bzw. 1000g.
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andy67

23.02.2009 08:26 Uhr

Hallo Gerd,

ich habe die Brötchen am Samstag gebacken,die waren echt lecker,auch "meine Männer" waren begeistert.Das Rezept kommt mit ins feste Programm!!!

LG Andrea
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ketex

23.02.2009 08:34 Uhr

Hallo Andrea,
danke für die positive Rückmeldung.

Durch die lange kalte Teigführung schmecken sie uns ganz hervorragend und ich muss jede Woche welche davon backen.

Danke nochmals und

LG

Gerd
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Julischnecke

23.02.2009 17:37 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Also Gerhard,

was soll ich sagen? Genau wie alle Deine Rezepte - wirklich perfekt!!!

Und was ich auch absolut sympathisch finde, dass die Brötchen zeittechnisch so gut für's Sonntagsfrühstück einzuplanen sind ;-)

Samstagmorgen: Vorteig vorbereiten
Samstagabend: Brötchenteig fertigstellen
Sonntagmorgen: Brötchen schleifen und fertigbacken

Ich habe allerdings aus Dussligkeit vergessen zu Schwaden (war halt doch noch ein bißchen früh am morgen....), drum sind die Brötchen nicht sooo super knusprig geworden. Das war meiner Familie allerdings egal - sie fanden die Brötchen geschmacklich HERVORRAGEND!

Herzlichen Dank und liebe Grüße an Dich

Kerstin
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ketex

23.02.2009 17:46 Uhr

Liebe Kerstin,


vielen lieben Dank für Deine sehr positive Rückmeldung.

Ich freue mich besonders, dass Euch die Brötchen sehr gut geschmeckt haben.
Morgen muss ich auch schon wieder eine Ladung davon backen.

Herzlichen Dank.

Liebe Grüße

Gerd
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wolfgang55v

17.06.2012 18:57 Uhr

Hallo Julischnecke
Du bist schon kein Dusselkopp , weil Du den Schwaden vergessen hast.
Man sollte schon ein Rezept so weitergeben , das selbst ein Anfänger mit dem Nachbacken klar kommt . Wenn ich meine Rezepte presentiere , sind sie bis ins kleinste Detail umschrieben , sogar sämtliche Arbeitsschritte werden dokumentiert und mit Fotos versehen . Es lag also definitiv nicht an Dir sondern an mangelnder Info .
Klar , kann ja mal vorkommen !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

LG wolfgang
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Krümelsternchen195

06.02.2016 18:54 Uhr

Muß man unbedingt Weizenmehl 550 nehmen oder geht das auch mit Dinkelmehl 630 ??
Liebe Grüße
Birgit
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blacky278

04.03.2009 11:04 Uhr

Hallo Gerd, wenn die Brötchen so lecker schmecken, wie sie aussehen, dann sind sie super! Habe sie heute gebacken, allerdings krieg ich sie nicht so schön eingeschnitten. Danke für das tolle Rezept, Foto ist unterwegs.
LG blacky278
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ketex

04.03.2009 13:14 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Blacky,

ich hoffe doch, das Dir die Brötchen schmecken.

Sie sehen jedenfalls sehr gut aus.

LG

Gerd
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golfergirl

06.04.2009 22:30 Uhr

Hallo Gerd,

die Brötchen sind super!!!! Ob frisch aus dem Ofen, am nächsten Morgen ohne Aufbacken oder auch nach dem Aufbacken, sie schmecken einfach Klasse!!!

Meine Familie würde die gern jeden Morgen essen, großes Kompliment und Dankeschön für dieses Rezept!!!

Liebe Grüße - Golfergirl
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ketex

07.04.2009 07:59 Uhr

Hallo golfergirl,

vielen herzlichen Dank für Deine so positive Rückmeldung.

Ja, ich muss auch jede Woche eine Rutsche davon backen.

Liebe Grüße und frohe Ostern

Ketex/Gerd
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Eingeschränkte Kommentare

Dieses Rezept hat viele Kommentare. Es werden nur die ersten 5 und die neusten 5 angezeigt.

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Die neusten Kommentare:


floheibei

15.02.2015 06:43 Uhr

Hallo Gerd,

vielen Dank für dieses großartige Rezept! Ich habe es vor ein paar Wochen zum ersten Mal ausprobiert und mache es seit dem, wie du selbst auch, jedes Wochenende. Ich verwende auch Honig statt des Backmalzes und 10g mehr Salz als von dir angegeben. Hin und wieder verfeinern wir sie noch mit Sesam- oder Sonnenblumenkernen oder mit Goudascheiben. Diese Käsebrötchen werde ich gleich auch wieder für den Großteil der Familie machen dürfen. :-)

Also, herzlichen Dank und alles Gute!

Flo
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brannenplayer

15.05.2015 14:38 Uhr

Hallo zusammen,

Ich habe dieses Rezept ausprobiert und es war ein voller Erfolg! Habe Nachbarn eingeladen und zusammen haben wir diese Brötchen dann gegessen. Wir waren alle total begeistert!

Es gab einige Begriffe, die mir total fremd waren. Rund wirken, schleifen und Backmalz musste ich erst einmal suchen. Bin dabei auf einen Film von Ketex auf youtube gelandet. Der war sehr hilfreich. Wie es immer so ist: learning by doing!

Ich werde in Zukunft Brötchen nur noch selber herstellen und jetzt anfangen zu experimentieren.

Vielen lieben Dank an Ketex,

Du hast mir die Angst genommen Brot und Brötchen selber zu machen.
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Korsar

26.07.2015 21:13 Uhr

Habe sie heute gebacken. Einige habe ich mit Körnern bestreut, andere mit Käse und ein paar schlicht gelassen. Was war das für ein feines Frühstück! Super lecker diese Brötchen. Die ersten Backminuten habe ich ordentlich geschwadet.

Man sollte sie aber vor dem Verzehr gut abkühlen lassen. Dann wird die Krume krosser und das Aroma entwickelt sich besser.

Tolles Rezept, wird ab heute unser Standart Sonntagsbrötchen-Rezept.

Vielen Dank, Bild folgt,

Der Korsar
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blauelfe1850

03.08.2015 23:06 Uhr

Hallo,

wie kann ich das denn machen, damit sie am Morgen nichtso lange Raumtemperatur annehmen müssen, ich möchte doch nicht 2,5 Stunden vorm, Frühstück aufstehen müssen?

Danke

. LG blauelfe1850
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petr5212

07.02.2016 11:10 Uhr

Hallo,
habe diese Brötchen schon drei mal gebacken. Sind wirklich sehr lecker; nur gehen die bei mir nicht so richtig auf und sind sehr kompakt, obwohl ich alles genauch nach Anwisung mache. Wie könnte ich die doch etwas luftiger hinkriegen?
Gruß
Peter
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