Für die Klopse Brötchen in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Gehacktes mit Brötchen, Zwiebel, Eiweiß, Ei und Senf vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus der Masse mit nassen Händen Klopse formen, in die mit Lorbeerblatt gewürzte kochende Fleischbrühe geben, zum Kochen bringen, abschäumen und in etwa 15 Minuten gar ziehen lassen (Wasser muss sich leicht bewegen).

Brühe durch ein Sieb gießen und 500 ml davon abmessen.

Für die Sauce Butter oder Margarine zerlassen, Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist, Fleischbrühe hinzu gießen, mit einem Schneebesen durchschlagen, darauf achten, dass keine Klumpen entstehen. Sauce zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten kochen lassen.
Eigelb mit Milch verschlagen und Sauce damit abziehen (nicht mehr kochen). Kapern hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Speisewürze und Zitronensaft abschmecken.
Klopse in die Sauce geben und 5 Minuten darin ziehen lassen.