Die Oberkeule abspülen und trocken tupfen. Von beiden Seiten gut salzen und pfeffern. Die Unterseite kräftig mit Senf bestreichen und mit Thymian und Rosmarin würzen.
Die Butter in einem großen Bräter zerlassen und die Oberkeule von beiden Seiten - mit der Hautseite zuerst - kräftig darin anbraten.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 150°C (Heißluft) vorheizen.

Die Zwiebeln schälen und halbieren, die Möhren schälen und in ganz grobe Stücke schneiden. Zum Fleisch geben, kurz mit anbraten und anschließend mit einem Becher Orangensaft und einem Becher Wasser ablöschen. Natürlich kann man je nach Geschmack mehr oder weniger Saft bzw. Wasser geben. Mit Saft wird es etwas fruchtiger und süßer.
Abgedeckt in den vorgeheizten Backofen auf die unterste Schiene geben. Die Hautseite sollte dabei oben sein.

Zwischenzeitlich die Karamellsoße zum Übergießen der Keule herstellen, damit die Haut nachher schön knusprig wird.
Dazu den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen - aber Vorsicht, wird er zu dunkel, wird er bitter - und anschließend mit Sherry und Orangensaft ablöschen. Vorsicht, Spritzgefahr!

Nach einer Stunde den Deckel abnehmen und die Keule mit der Karamellsoße übergießen. Anschließend nochmals 30 - 45 Minuten weiter garen. Eventuell zwischendurch auf Flüssigkeitsmenge überprüfen und gegebenenfalls etwas nachgießen.

Sollte die Haut nicht kross genug sein, kann man kurz vor Ende der Garzeit die Temperatur hoch drehen oder ganz kurz den Grill einschalten. Dabei muss man aber aufpassen, dass die Haut nicht sofort schwarz wird.

Nach 1 1/2 - 2 Stunden - je nach Größe der Keule – das Fleisch aus dem Ofen nehmen und den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit dunklem Soßenbinder andicken und eventuell nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Dazu schmecken Apfelrotkohl und Knödel jeglicher Art.