Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel dazugeben und bei nicht zu hoher Flamme in etwa 3 Minuten glasieren. Den Spinat dazugeben und zugedeckt 5 Minuten bei reduzierter Flamme weiterköcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Spinatmischung in eine Schüssel geben, den Käse, 1 Ei und 2 Eigelb und die Weißbrotkrumen dazugeben, salzen und pfeffern und gut vermengen.
Das Eiweiß und die Roggenknäckebrotbrösel auf zwei Teller geben. Die Spinatmischung mit leicht angefeuchteten Händen zu Kroketten formen, dann in den Knäckebrotbröseln wenden, danach ins Eiweiß tunken und dann noch einmal in den Bröseln wenden.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kroketten portionsweise, unter häufigem Wenden, goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und danach im Ofen warm halten. Kann heiß oder kalt gegessen werden.