Die Mandelstifte oder -blättchen in einer Pfanne mit gleichmäßiger Wärmeverteilung (Gusseisen) ohne Fett bei geringer Hitze anrösten, sodass sie eine schöne goldbraune Farbe entwickeln und Röstaroma annehmen. Danach in einer offenen Schale oder einem Teller auskühlen lassen. Die Fische trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer von innen und außen würzen und gründlich mehlieren.

In einer Pfanne von jeder Seite ca. 5 Minuten in Öl und etwas Butter braten, bis sie schön braun und kross sind. Dann im Ofen bei nur 80 - 90°C warm halten.

Das Bratenfett mit Wein und etwas Fischfond oder Brühe ablöschen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Zucker (nicht zu wenig!) würzen und etwas einkochen lassen. Dann eisgekühlte Butter in kleinen Stückchen einmontieren. Falls die Soße dann noch zu dünnflüssig ist, mit kalt angerührter Speisestärke binden.

Unbedingt abschmecken, die Soße soll deutlich süßsauer und pikant schmecken. Keine Sahne oder Ähnliches verwenden, die verwässert die Säure und das tut dem Fisch nicht gut.

Die Fische im Ganzen, bedeckt mit den gerösteten Mandeln und auf einem umfangreichen Soßenspiegel servieren. Fisch muss schließlich schwimmen. Die Forellen passen sehr gut zu aromatischen Salzkartoffeln (Bio-Linda ist mein Favorit) und einem grünen Salat.

Das Rezept habe ich mir zusammengereimt, nachdem ich meinem Sohn ungefähr zum 4000sten Mal die Geschichte vom kleinen Bär und dem kleinen Tiger vorgelesen habe. Dort ist immerzu die Rede von Forellen mit Mandelkernsoße.