Rote Bete schälen, würfeln oder in Stifte schneiden. Im Geflügelfond in etwa 20 Minuten gar kochen. Die Hälfte der Bete herausnehmen und warm stellen, die andere Hälfte in der Brühe zusammen mit Crème fraîche pürieren. Koriandersamen einrühren und das Püree mit Crema di Balsamico bianco, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gurken mit dem Sparschäler abziehen, längs vierteln und den Samen herauskratzen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Gurkenstreifen darin bei geringer Hitze garen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser gar kochen. Kartoffeln abgießen, mit einem Stampfer musen oder durch eine Presse drücken. So viel heiße Milch unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Butter einrühren, schmelzen lassen, durchrühren, evtl. nachsalzen. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen unterrühren.

Pangasiusfilets auf der Hautseite salzen, etwas bemehlen und diese Seite in heißem Öl anbraten. Hitze zurücknehmen und den Garfortschritt beobachten. Wenn das Fleisch fast durchgegart ist, man erkennt es daran, wenn das zunächst glasige Fleisch langsam weiß wird. Filets wenden, Pfanne von der Platte schieben und den Fisch noch ein oder zwei Minuten ruhen lassen.

Fisch in die Tellermitte legen, seitlich davon etwas Rote-Bete-Püree angießen und einige warm gehaltene Betewürfel darauf verteilen. Gurkenstreifen und Schnittlauch-Kartoffelpüree daneben anrichten.