Die Mehlsorten in einer Schüssel vermischen, eine Mulde in die Mitte drücken, die Hefe hineinbröckeln und mit dem Zucker und der Hälfte des Wassers vorsichtig verrühren. Den Vorteig ca. 15 Minuten gehen lassen. Die Butter in dem übrigen Wasser zerlassen und mit dem Salz, dem Vorteig und dem gesamten Mehl verkneten. Den Teig zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Die Zwiebel schälen, fein hacken und in der Butter anschwitzen. Das Backblech mit Butter einstreichen. Den Teig auf die Größe des Bleches ausrollen und auf das Blech legen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Die Schinkensorten in feine Würfel schneiden. Die Eier mit der Sahne, der Crème double, dem Schinken und der Zwiebel vermengen. Den Ofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Belag auf dem Teig verteilen und den Käse darüberstreuen. Auf der mittleren Schiene ca. 40 Minuten backen. Danach in mundgerechte Rhomben schneiden.