Die Zwiebeln pellen und klein würfeln. In der Butter glasig anbraten. Das Mehl dazu geben und kurz anschwitzen. Milch und Brühe unter Rühren hinzufügen. Bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen die Eier 8 Minuten kochen.

Alle drei Senfsorten in die Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Rucola waschen, trocknen und die harten Stiele entfernen. Auf zwei Teller verteilen. Die Eier schälen und auf die Rucola legen, die Sauce darüber geben.

Dazu passen Pellkartoffeln.