Die Leber in einer Pfanne mit ca. 80 g Butter ca. 4 Minuten anbraten und abkühlen lassen. In der Pfanne dann die fein gehackten Schalotten und den gehackten Knoblauch dünsten. Aus der Pfanne nehmen und mit der Leber und dem Cognac zusammen pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

In einer Pfanne das mit Küchengarn umwickelte Filetstück von allen Seiten mit der restlichen Butter anbräunen und 20 Minuten abgedeckt im Backofen weiter braten, herausnehmen und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad zurückschalten.

Blätterteig passend zur Filetgröße ausrollen. Die Kalbsleberfarce gleichmäßig auf dem Teig ausstreichen. Einen Rand freilassen und diesen mit dem verquirlten Ei bestreichen, das Filet etwas pfeffern und salzen, dann auflegen und locker in den Teig wickeln, die Ränder dabei fest zusammendrücken, die Enden nach unten einschlagen.
Den Teig nun außen mit dem restlichen Ei einpinseln und in einer Backform bei 200 Grad 35-45 Minuten backen.

Nach 30-35 Minuten ist das Fleisch noch leicht rosa, nach 40-45 Minuten durch. Den Zustand kann man durch Nadelprobe überprüfen.
Den Fleisch vor dem Anschneiden ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Das Rezept stammt aus einem Landgasthof in den Pyrenäen und wird dort manchmal sonntags als "boeuf en croûte" serviert.