Die Kartoffeln waschen, in ca. 20 Minuten gar kochen, pellen und abkühlen lassen. Die Schalotten abziehen und halbieren. Von der Hälfte des Rosmarins die Nadeln abzupfen, fein hacken und beiseite stellen. Die Beinscheiben waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.

Den Backofen auf 175 vorheizen. Butterschmalz auf dem Herd in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten darin anbraten, heraus nehmen und warm halten. Die Schalotten im Bratfett anbraten, die Hälfte davon wieder heraus nehmen und beiseite stellen. Den Senf in den Bräter geben, verrühren und alles mit Sherry ablöschen. Das Fleisch wieder in den Bräter legen, 400 ml Rinderbrühe angießen und den restlichen Rosmarin dazu geben. In den Ofen stellen und zugedeckt 2,5 Stunden schmoren. Nach etwa 2 Stunden die restliche Brühe und die übrigen Schalotten zufügen.

15 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln in Scheiben oder Würfel schneiden und in Butter goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fleisch und Rosmarinzweige aus dem Bräter nehmen. Den Schmorfond rasch aufkochen lassen, die Stärke mit wenig Wasser anrühren und zur Sauce geben. Den gehackten Rosmarin hinzu fügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Beinscheiben mit Schalotten, Sauce und Bratkartoffeln servieren.