Sauerteig ansetzen

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Zutaten

100 g Mehl, Typ 1050
100 ml Wasser, 50°C warmes
100 g Mehl, Typ 1050
100 ml Wasser, 50°C warmes
200 g Mehl, Typ 1050
200 ml Wasser, 50°C warmes
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. Ruhezeit: ca. 3 Tage 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Mehl Typ 1050 oder höher (kein Haushaltsmehl Typ 405 ) und lauwarmes Wasser zu gleichen Teilen gut miteinander verrühren. Z. B. 100 gr. Mehl und 100 gr. lauwarmes Wasser. An einem warmen, sonnigen Ort 48 Stunden abgedeckt gären lassen.
Die gleiche Menge Mehl und Wasser dazugeben und gut verrühren. An einem warmen, sonnigen Ort 24 Stunden gären lassen.
Die doppelte Menge Mehl und Wasser dazugeben und gut verrühren. An einem warmen, sonnigen Ort 12 – 24 Stunden gären lassen.
Der Sauerteig muss frisch säuerlich riechen ( z. B. wie ein saurer Apfel) und nicht schlecht.
Bleibt Sauerteig übrig, so kann er als Ansatz für einen neuen Sauerteig gebraucht werden. Einfach die Menge Sauerteig die man braucht in Mehl und Wasser aufteilen und dazugeben ( z. B. für 500 g Sauerteig – 250 g Mehl und 250 ml lauwarmes Wasser dazugeben und 24 Stunden gären lassen ). Er hält sich im Kühlschrank 10-14 Tage frisch.

Kommentare anderer Nutzer


ilonal

14.07.2003 19:31 Uhr

Hallo Gaby2704

Ich habe noch nie mit Sauerteig gearbeitet, würde aber gerne damit anfangen.
Weißt du, ob man Sauerteig auch aus Dinkel herstellen kann?

Liebe Grüße, Ilona

schlumsch

15.07.2003 13:42 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Der Sauerteig klappt perfekt!

Zur Mehlsorte: du kannst prinzipiell aus jedem Mehl Sauerteig ansetzenund mit Dinkelmehl klappts 100%ig, da sprech ich aus Erfahrung...

qld123

29.09.2003 12:00 Uhr

habs probiert aber nicht geklapt
gruss armin

qld123

29.09.2003 12:04 Uhr

ich bin in australia anderes klima
armin

Ottomar

01.12.2003 17:36 Uhr

Ich mache den Sauerteig ähnlich,in der sogenannten 3 Stufenführung.
Gruß Ottomar

Mehlwurm

10.01.2004 12:31 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,
das obige rezept ist ein Weizensauerteig. Wenn man Sauerteig für ein Brot mit Roggenanteil herstellen will, nimmt man normalerweise auch Roggenmehl (1370) für den Sauer, schmeckt aromatischer. Weizenmehl gibt es keines mit einer höheren Typenzahl wie 1050, nur noch Schrot oder Vollkornmehl.
Sauerteig kann man natürlich nur mit Mehl und Wasser herstellen, das schmeckt hervorragend, sicherer ist es jedoch, wenn man eine sogenannte Starterkultur/Anstellgut (Reifer Sauerteig vom Bäcker) hinzufügt(was ja auch nur Mehl und Wasser ist), damit die richtigen Bakterien hineinkommen und keine Fremdgährung entsteht. Prinzipiell sollte deswegen das Gefäß und die Hände möglichst frei von Keimen sein.

Es gibt zig verschiedene Führungsmethoden, wie man einen Sauerteig herstellen kann, das ist gar nicht so einfach. Da muss man die richtige Temperatur einhalten, die richtigen stehzeiten, die richtige menge Anstellgut...

Gruß, Mehlwurm

mausejulchen

22.01.2004 08:28 Uhr

Und wie bäckt man dat?
LG,Mausejulchen

PS:Mein Sauerteig hatte heute, nach 2 Tagen, eine wässrige Schicht obendrauf und das "Dicke" unten, und viele Bläschen.Ist der jetzt schlecht geworden???

Mehlwurm

09.02.2004 09:29 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

@ Mausejulchen:
Beim Backen kommt es auch auf mehrere dinge an: den Ofen, die Brotart...
Als beispiel mal ein brot was zur hälfte aus Roggen und zur hälfte aus Weizen besteht: Ofentemperatur: 250 °C, die ersten 4 - 5 Minuten mit viel Wasserdampf (was bei Haushaltsöfen ein Problem ist), dann den Dampf herauslassen. Nach 10 min den Ofen auf 180 - 200 ° zurückschalten. Backzeit: ca 50 - 60 min (1 kg Brot)

Ich hab das allerdings noch nie auf einem Haushaltsofen versucht, immer nur in der Bäckerei, muß also so nicht unbedingt stimmen!

Zum Sauer:
Der hat deswegen so viele Bläschen, weil da jetzt viele Bakterien drinnen sind die Arbeiten. Hoffentlich sind´s die richtigen! Der Sauer sollte einen Essigartigen, etwas scharfen geruch haben. Wenn´s Obstartig riecht hast du vermutlich zu viele Hefebakterien drinnen.
Wenn du am anfang gleich etwas Roggenmehl auf den Sauer streust, wird er nicht so naß.

Gruß, Andi

pflaume32

21.02.2004 15:06 Uhr

Habe eine Frage? Mit natuerlichen Sauerteig von Seitenbacher in Buchen 74722, kann ich den als Sauerteig benutzen oder ist das nur als Starter gedacht. Auf dem Paket sagt es zum Mehl mit Hefe dazu tun und kneten und backen. Wer kennt sich damit aus??? Erhard

alphaht

22.02.2004 00:45 Uhr

hallo,

klar kannst du den verwenden. das ist fertiger sauerteig, einfach so anwenden, wies auf der packung steht. wenn du öfters bäckst, kannst du den sauer auch erst mit mehl und wasser "anfrischen" und einen teil davon zurückbehalten für die nächsten male.
viel spaß noch beim backen.
gruß
wolfgang

pflaume32

25.03.2004 00:41 Uhr

Hallo Wolfgang, habe das Brot gebacken und schmeckt sehr gut. Am 2. Tag war die Kruste richtig, nicht so hart wie am Ersten. Bin aber nicht sicher, das der Sauerteig aus den Beutel gearbeitet hat. Nach 2 Stunden war der Teig noch nicht gegangen. Da habe ich noch mal mit Hefe durch geknetet. Das Brot koennte noch etwas lockerer sein, aber es wurde gegessen und war besser wie vom Baecker. Nun musst Du wissen, das Brot in USA ist fast nicht zu essen. Wir kaufen unseres von einer Brotfabrik in Toronto, Canada. Es ist wie in Deutschland. Dimpfelmeier heist die Baeckerei, und ist jetz 2. Generation Deutsch. Erhard in OhIO, USA

Martinorlando

26.05.2013 06:50 Uhr

Hallo, bin in Orlando, will Jetzt auch mal sauerteig ansetzen und brot backen damit. Da gehts ja hier schön damit los roggenmehl zu finden, und frische Hefe hab ich ganz aufgegeben. Wir hamm hier zwar ne deutsche Bäckerei, aber dass muss man doch auch so hinbekommen ohne jedesmal durch die halbe Stadt zu gurken. Kennt sich wer mit den deutschen mehltypen aus und wie man das mit US Mehl vergleichen kann?

thomaspett

09.05.2004 06:59 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo miteinander!

Man kann Sauerteig übrigens leicht auch noch länger konservieren. Ich habe vor 20 Jahren viel Brot nach den Rezepten von Hobbythek gebacken, vor allem das Roggenmischbrot (Tip: etwas Sternanis im Teig mitziehen lassen- köstlich!). Damals gab es noch keine fertigen Sauerteigmischungen. Man kann aus dem zurückbehaltenen Rest Sauerteig sogenannten "Krümelsauer" machen, indem man so viel Roggenmehl einrührt, bis die Masse die Beschaffenheit von Streuseln hat, also ziemlich trocken und krümelig ist. Das hält sich in einem Behälter mit Deckel im Kühlschrank ohne weiteres vier bis fünf Wochen. Und wenn man dann noch nicht zum Brotbacken gekommen ist, kann man was davon abnehmen und wieder mit neuem Mehl zu Krümelsauer verarbeiten!

Gruß

Thomas

Gerd-B

09.05.2004 08:19 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Sauerteig lässt sich auch ganz prima einfrieren !
Auftauen und erneut auffrischen - funktioniert problemlos.

Gruß
Gerd

Mehlwurm

13.05.2004 12:21 Uhr

Hallo Erhart,

Die Welt ist klein, Dimpflmeier kenn ich auch!!

Ich war zwar noch nie da, aber ein Angestellter von ihm ist zurück nach Deutschland gekommen und mein Kollege geworden!
Mit ihm hab ich mich viel unterhalten, und so wie er sagt, ist Dimpflmeier nicht schlecht.


Grüße, Andi

Finee

08.03.2011 14:04 Uhr

Habe in Toronto gelebt und nur das Brot von Dimpflmeier gegessen.

Hat mich gerettet.

Gruß Martine

ladylaura1de

13.06.2004 22:21 Uhr

hallo!
Ich wollte heute mit dem ansetzen beginnen, aber ich verstehe das rezept irgendwie nicht richtig (vielleicht bin ich zu blöd dazu, sorry!) 1. Frage: kann man den fertigen Teig dann einfach so in den ofen schieben? 2. Frage: Wenn ich einen Teil fürs nächste Mal zurückbehalte, was muss ich dann genau machen? Ich meine was heißt das: "Die Menge die man braucht in Mehl und Wasser aufteilen"? 3. Wie lange muss das Brot backen?
Ich danke euch!
Laura

ladylaura1de

13.06.2004 22:30 Uhr

ps: kommt da garkein salz rein?

Superhermes

14.06.2004 22:06 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Laura,

1. in einem Brotrezept steht für gewöhnlich die Menge Sauerteig neben den anderen Zutaten. Diese nimmst Du dann und nicht Sauerteig pur (natürlich kannst Du auch puren Sauerteig in den Ofen schieben, ich würde es nur nicht essen...) :-)

2. Du nimmst ein bisschen Sauerteig (von mir aus 100g g) und gibst Mehl und Wasser zu gleichen Teilen dazu (jeweils soviel Du willst) und läßt das ganze dann wieder mit den angegebenen Temperaturen und Zeiten gären. Siehe 1. Kommentar von Mehlwurm!

3. Das steht im jeweiligen Brotrezept.

LG
Der Hermes

ladylaura1de

15.06.2004 22:19 Uhr

Hallo Hilfeeee!
Ich hab gestern angesetzt, und jetzt nach fast 2 Tagen passiert immernoch nichts. Also kein blubbern oder so wie alle sagen. Er stinkt halt nur und diese Flüssigkeit hat sich gebildet. Ich wusste leider nicht dass man nicht mit metallenen Gegenständen umrühren sollte, meint ihr es hätte was damit zutun? Andere User haben gesagt sie tun das auch und es klappt trotzdem. Also, was ist los?
Gruß Laura

Greta

22.06.2004 10:46 Uhr

Hallo !

Nach diesem Ansatz backe ich nun schon über 30 Jahre mein Brot *lach*

liebe Grüsse
Greta

küchenharry

20.12.2004 20:47 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

ich habe noch - wie in einem anderen Rezept beschrieben- zwei EL Buttermilch zum Ansatz, das klappte prima!

LG
küchenharry

truchita

20.01.2005 10:52 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo zusammen,

schaut doch einfach mal unter: www.der-sauerteig.de nach, da findet ihr alle möglichen Information ausführlich!

rudolph8888

28.01.2005 11:23 Uhr

Hi, wieviel Sauerteig brauche ich für ein 1000g Brot?

Dumme Frage?

lg
BR

schindlerin

31.03.2005 11:16 Uhr

prima, der wird sofort ausprobiert! und dann zeig ich den koreanern hier mal, wie brot schmecken muss (gibt nur reichlich gesüßtes labber-weißbrot-toast-zeugs, ich nenne es plastikbrot). hab mich ja andersherum schon überzeugen lassen, wie reis schmecken muss *g*.
hach, völkerverständigung! und dein sauerteig gibt seinen beitrag dazu! :)
die schindlerin

Hannimama

22.04.2005 12:59 Uhr

Hallo zusammen,

man bin ich froh das ich auf dieses Rezept gestoßen bin, habe sonst immer Fertigtüten gekauft, aber jetzt werde ich gleich meinen eigenen Teig ansetzen.
Vielen Dank dafür.
LG Hannimama

Goxy

14.05.2005 13:06 Uhr

Bei mir bildet sich oben immer eine dunkle Schicht und er riecht nicht säuerlich nach 36 Stunden was kann das bedeuten?

dolcedo

27.08.2005 19:17 Uhr

hallo zusammen,

eine frage:
ich hab einige rezepte für sauerteigbrot, da steht als zutat:
sauerteigextrakt, mengenangabe in päckchen.
weiß jemand, wie viel frischsauerteig einem päckchen dieses extraktes entsprechen? und muss ich dann im rezept weniger mehl und wasser nehmen?
versteht ihr, was ich meine ;) ?
danke für antworten, david

mama_Kiwi

09.09.2005 06:34 Uhr

Hallo zusammen!

Das Rezept war mein Einstieg in die ST-Backerei. Ist für mich hier in Neuseeland überlebensnotwendig *g* (die Engländer backen immer so fluffy Wattebrot).

Wer Probleme mit seinem Sauerteig hat (komische Farbe, kein säuerlicher Geruch), sollte vielleicht ins Forum Brot & Brötchen unter Backen schauen. Da werden alle Fragen regelmäßig wieder beantwortet.

@ Goxy
Die oberste Schicht darf dunkler sein. Und so richtig gut säuerlich riecht ein 36 Stunden junger Sauerteig selten. Das kommt meist nach dem zweiten oder dritten Nach-Füttern (nach der hier beschriebenen ersten Runde) so richtig raus. Dann lassen sich auch häufiger Blasen sehen.

Gruß,
Jana

Tallo

23.01.2006 07:45 Uhr

Hallo!

Ja. Nach diesem Rezept setze ich meinen Sauerteig immer an. Das geht prima und einfach.

VG

kangoo

27.02.2006 14:13 Uhr

Hallo an alle,

Ich hab für den Sauerteig nur Roggenmehl genommen und es hat super geklappt. Die ersten 2 Tage roch er noch fast gar nicht säuerlich, aber dann am 3 Tag so richtig.
Ich hab nicht alles zum Backen verwendet und gleich wieder einen angesetzt.
LG
Kangoo

Schubs

12.03.2008 23:30 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Kangoo

Du musst dir von deinem fertigen Sauerteig 50g abmachen, das ist dein Starter für deinen nächsten. Je öfter du das machst, desto besser wird er. Also, nicht immer wieder neuen machen, sondern die übrig gebliebenen 50g verlängern. Dauert dann auch nur einen Tag bis er fertig ist und nicht 4.

LG Bettina

davedrum

06.09.2006 12:34 Uhr

ich wohne in england und hier ist das brot ungeniessbar... meine mutter schickt mir hin und wieder welches das ich dann einfriere. ich hab einen schoenen holzofen in der kueche und will das mal selber testen.
was kann man machen wenn die temperatur nicht gleichbleibend ist? wo ist der beste platz?

Eingeschränkte Kommentare

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Die neusten Kommentare:


Fiammi

18.07.2013 21:55 Uhr

Hallo,

ist schon faszinierend, wie aus Mehl und Wasser so ein Sauerteig entsteht.

Ciao
Fiammi

Gaby2704

12.09.2013 12:00 Uhr

Danke fürs Foto.

x-moni

24.07.2013 21:15 Uhr

Ein super Rezept - vielen Dank!! Habe gestern damit mein erstes Sauerteigbrot gebacken und es schmeckt auch meiner Tochter sehr gut!
Habe mir auch gleich noch etwas Sauerteig für das nächste Brot aufgehoben :)

Gaby2704

25.07.2013 16:30 Uhr

Freut mich, dass es direkt geklappt hat.

patty89

24.07.2013 22:10 Uhr

Hallo,

Vollkornmehl braucht mehr Wasser, das weiß ich bereits. Aber wieviel mehr benötigt man für diesen Sauerteig?

LG
Patty

Gaby2704

25.07.2013 16:26 Uhr

Hallo Patty,

das hab ich selber noch nicht gemacht. Meist sagt man bei Vollkornmehl 10% mehr Flüssigkeit.

patty89

25.07.2013 19:46 Uhr

Hallo Gaby,

vielen Dank für die Antwort. Deinen Sauerteig werde ich demnächst einmal ausprobieren mit ca. 10 % mehr Wasser....

LG
Patty

SaandMa

24.01.2014 01:09 Uhr

Hallo

Habe soeben meinen allerersten Sauerteig angesetzt und bin nun mächtig
gespannt auf das Ergebnis...

Eine sehr gute und ausführliche Anleitung!

LG SaandMa

Unawatuna88

29.01.2014 15:40 Uhr

Sorry! Aber irgendwie steh´ ich auf dem Schlauch:
Bin gerade dabei beim Ansetzen: 100 g Roggenvollkornmehl + 100 ml Wasser + noch einwenig mehr. Aber es ist bisher ein ziemlich fester Teig und ganz und gar nicht von flüssiger Konsistenz!
Wie flüssig sollte der erste Ansatz denn sein?
Wenn dann alles gelungen ist und ich die 800 g fertigen Sauerteig vor mir habe - wieviel brauche ich dann für ein Brot von ca. 1000 g? Ich blicke da irgendwie nicht durch???
Dann sagen die einen, sie decken die (Tupper)schüssel ab (nicht zu!) und andere sagen, der Sauerteig brauche Licht? Was denn jetzt nun?
Kann mir vielleicht jemand das mal von vorne ganz laaaangsam erklären??? ;-)

dasunwissendeetwas

30.03.2014 11:12 Uhr

hast du Unawatuna88
eine antwort auf deine frage erhalten? würde mich brennend interessieren ich hab das selbe Problem *g*
lg dasunwissendeetwas

Gaby2704

05.04.2014 15:55 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Unawatuna88,

so flüssig muss der Ansatz überbaupt nicht sein. Der fängt auch so an zu gären und schlägt Bläschen. Und eine Tupperschlüssel schließt luftdicht, das ist nicht gut. Der Sauerteig braucht vor allen Dingen Wärme. In den letzten Tagen war es richtig schön warm, da hab ich den Sauerteig auf den Fensterbank gesetzt. Im Winter setze ich ihn gern an die Heizung, damit er genügend Triebkraft kriegt.

lduval

27.05.2014 09:40 Uhr

Danke für die Antwort, dasselbe Problem hatte ich nämlich gerade auch. Habe 1170er Roggenmehl (mein erster Ansatz, da das mit dem Fertigsauerteig und Backen bei mir so gar nicht funktioniert hat) und musste schon noch ganz schön Wasser beigeben, bis es immerhin eine sehr dickflüssige Paste war. Bin gespannt!

LG, lduval

dilo1747

29.05.2014 11:14 Uhr

Nach diesem Sauerteig backe ich meine Brote schon viele Jahre. Für alle Fälle habe ich auch immer kleine Mengen eingefroren, damit habe ich immer noch meinen Stammsauerteig der ersten Stunde. Je älter er ist, je mehr Triebkraft hat er, und es macht immer wieder Spaß damit sein eigenes Brot zu backen.
LG Ilona

Fiammi

29.05.2014 12:49 Uhr

Hallo,

wollte einen Weizensauerteig mit grano duro herstellen. Der Sauerteig hat sich total toll entwickelt. Optisch super. Er war richtig schön anzuschauen. (Foto lade ich hoch). Der Geruch war in Ordnung, ist mir nichts aufgefallen. Aber vom Geschmack war er bitter, was man beim Verbacken (ich habe Brötchen gemacht) richtig herausgeschmeckt hat. Liegt das nun am Mehl oder hab ich was anderes falsch gemacht? Habe Hartweizenkörner aus Italien frisch gemahlen. Vielleicht hat es daran gelegen? Hab das Glas in der Küche mit einem Zewa bedeckt (mit einem Gummi festgemacht) stehen gehabt.

Ciao
Fiammi

Talako

05.07.2014 23:11 Uhr

hab da mal ne kleine frage ................wie oft kann man von dem anstellgut (2-3 esslöffel ), dann neuen sauerteig ( ca. 500 g ) anstellen , ich hab das pech , das nach 4 mal der sauerteig keine triebkraft mehr hat ( ich hoffe ihr ihr versteht meine frage ) und ich mit meinem trockensauer wieder nachhelfen muss lg

Gaby2704

06.07.2014 21:28 Uhr

Hallo Talako,

Du kannst den immer wieder verwenden. Du fütterst doch Deinen Sauerteig damit an und nimmst doch wieder die gleiche Menge weg. Das ist ein Kreislauf. Du darfst den Sauerteig nur nicht zu lange ruhen lassen, der verliert er die Triebkraft.

Lieben Gruß -Gaby

Talako

08.07.2014 01:19 Uhr

huhuuu , danke für die antwort , ich backe wöchendlich und setzt den " alt sauer " ( roggenmehl) immer neu an , also einen abend vorher , nur nach dem 4 mal tut sich nix mehr , will nicht mehr gären , ich benutze keine hefe. lg tanja

Gaby2704

08.07.2014 11:59 Uhr

Hallo Tanja,

hast Du schonmal versucht den Sauerteig in 3 Stufen anzufüttern?? Hab gemerkt, das meiner dann viel triebstärker ist.

LG - Gaby

Talako

08.07.2014 14:33 Uhr

nein hab ich bisher noch nicht , hab immer nur einmal angefüttert , aber das ist ne gute idee , villeicht hilft das ja , ich danke dir für die hilfe, werde es testen lg tanja

buddhistoncapiz

17.07.2014 13:39 Uhr

Ich lebe in den Philippinen und dort ist die reinste Brotwüste. Plastikbrot wie Schwämme und alles gesüsst.
Ich kriegee hier auch nur das 405er Weizenmehl. Wie kann ich trotzdem einen Sauerteig ansetzen und damit Brot backen

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