Zubereitung-Essenz:
Essig und Zucker zum Kochen bringen und reduzieren. Anschließend erkalten lassen.

Tomaten aufschneiden, Kerne entfernen und grob hacken. Essigreduktion und Wasser dazu geben und das Ganze gründlich pürieren.
Auf ein großes Sieb ein feines Tuch legen und da hinein das Tomatenpüree geben. In den Kühlschrank über Nacht stellen. Anschließend die so gewonnene Flüssigkeit mit Salz und Pfeffer, frisch gemahlen, würzen.

Zubereitung-Eis:
Sahne, Milch, Basilikumblätter, Salz und Limettensaft verrühren. Pürieren und aufkochen.
Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Eigelbe und Zucker im Wasserbad schaumig aufschlagen. Noch warme Basilikumsahne darüber gießen und rühren. Wiederholt erhitzen und so lange rühren, bis es verdickt. Sahne darf nicht kochen, sonst gerinnt das Ei.
Erkalten lassen und in das Tiefkühlfach über Nacht stellen.

Champagnergläser mit Tomatenessenz zu einem Viertel füllen und darauf jeweils eine Kugel Basilikumeis geben.
Sofort servieren.