Den Ofen auf 180°C vorheizen. Aubergine, Paprika und Tomaten waschen. Die Aubergine in nicht zu kleine Würfel schneiden, die Paprika halbieren, entkernen und vierteln, die Tomaten und Zwiebeln halbieren, und den Knoblauch abziehen.

Das ganze Gemüse in ein tiefes Backblech geben, salzen und pfeffern und mit dem Öl und Essig begießen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 45 - 50 Minuten backen. Dann das Gemüse, wenn es etwas abgekühlt ist, pürieren, nochmals abschmecken und in einem Topf warm halten.

Die Nudeln im Salzwasser kochen und zusammen mit dem Ofengemüse und Parmesan anrichten.

Das Ofengemüse kann man sehr gut auf Vorrat machen, in Schraubgläser oder Plastikbehälter füllen und einfrieren.