Den Wildschweinrücken sorgfältig auslösen und säubern. Die Lachse zunächst mit Salbei-, Rosmarin-, Oregano-, Thymianzweigen und dünn geschnittenem Knoblauch bedecken, mit Olivenöl einreiben und in Frischhaltefolie eingewickelt ziehen lassen (einige Stunden oder über Nacht).

Die Knochen und Parüren klein schneiden bzw. -hacken und anbraten, bis sie ziemlich braun sind. Mit gut 2 l heißem Wasser ablöschen und etwa eine Stunde lang auskochen. Knochen und Parüren herausnehmen, Brühe entfetten und auf die Hälfte einreduzieren.

Möhren, Sellerie und Lauch putzen, in grobe Stücke schneiden und in wenig Olivenöl anrösten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, die Brühe aufgießen. Ca. 10 Wacholderbeeren, 6 Pimentkörner, einige Pfefferkörner, 6 Nelken im Mörser grob zerdrücken und dazugeben. Etwas Cayennepfeffer oder Chili dazu und etwas abgeriebene Orangenschale. Die Kräuter, mit denen die Lachse mariniert wurden, dazu geben. Eine halbe Stunde lang köcheln, dann durch ein Sieb passieren, mit Speisestärke etwas andicken und mit Salz und Holunderbeergelee abschmecken, mit der Sahne abrunden.

Die Lachse rundherum scharf anbraten und dann in einer vorgewärmten Porzellanschale bei 70° im Ofen ziehen lassen. (Nach Belieben zwischen 40 und 60 Minuten etwa. Kommt nicht genau drauf an). Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Sauce ablöschen und zurück in die Saucenkasserole gießen.

Fleisch (rosa) aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu passen gut Semmelknödel (siehe mein Rezept) oder auch Salzkartoffeln oder Pasta.