Geschmorte Gans mit Knusperkruste

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Zutaten

Zwiebel(n)
2 EL Olivenöl
250 g Schinken, geräucherter
  Salz und Pfeffer
2 EL Zucker
100 ml Aceto balsamico
Gans
Spekulatius, (Gewürzspekulatius)
120 g Paniermehl
4 EL Parmesan
1 EL Petersilie, klein geschnitten
Ei(er)
8 EL Milch, frische
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Zwiebeln abziehen und vierteln. Olivenöl erhitzen, die Zwiebel darin 5 Minuten anbraten. Die Zwiebeln mit gewürfeltem Schinken, Salz und Zucker bestreuen. Noch 1 Minute braten, bis der Zucker schmilzt. Mit Balsamico ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten einkochen, dann etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen, die Fettpfanne (tiefes Backblech oder Bräter) auf der untersten Schiene mit erhitzen.

Die Gans waschen, abtupfen und die Fettstücke aus der Bauchhöhle entfernen. Die Haut mit einem Holzspieß mehrfach einstechen. Die Zwiebel-Speck-Mischung in die Bauchhöhle füllen. Die Öffnung mit Rouladennadeln verschließen oder mit Küchengarn zu nähen.

350 ml kochendes Wasser in die Fettpfanne im Ofen geben, die Gans mit der Brustseite nach unten hinein legen. Ca. 45 Minuten dämpfen, bis das Fett schmilzt und austritt. Falls das Wasser vorher verdunstet ist, noch etwas nachgießen. Die Gans heraus nehmen, das Fett abgießen und wieder einschieben.

Jetzt wird gebraten bis der Rücken der Gans braun ist, ca. 50 Minuten auf der Brustseite lassen, dann wenden und in ca. 1,5 Stunden fertig braten. Immer wieder mit dem Bratfett begießen. Die Gans ist gar, wenn beim Einstechen der Keulen klarer Saft heraus läuft.

Spekulatius hacken, mit Paniermehl, Parmesan, Petersilie, Ei und Milch mischen, pfeffern und salzen. Die Fettpfanne mit der Gans aus dem Ofen nehmen. Die Panademischung auf der Brust verteilen und andrücken. Den Ofen auf Grillen umstellen, die Gans wieder einschieben und ca. 10 Minuten grillen, bis die Kruste goldbraun ist.

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