Den geputzten Kürbis in Würfel, die Zwiebel in halbe Ringe und den gewaschenen Spinat in feine Streifen schneiden. Die Galgantwurzel und den Knoblauch zuerst in dünne Scheiben schneiden, dann fein hacken.
Das Öl im Wok oder einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebel, den Kürbis, den Knoblauch und die Galgantwurzel darin 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis alles leicht gebräunt ist. Mit Kokosmilch ablöschen, Sojasoße, Ketjap Manis, Koriander und Kurkuma zugeben und 15 Minuten köcheln.
Nun den Spinat unterrühren und weitere 10 Minuten leise köcheln.
Zum Schluss mit Zitronensaft und eventuell noch mal mit Sojasoße und Ketjap Manis abschmecken. Wer möchte, kann mit Kartoffelstärke etwas andicken.

Uns schmeckt dazu sehr gut Basmatireis.