Champignons hacken und mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht dunkel anlaufen. Schalotten hacken und in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Die Champignons zugeben, Crème fraiche dazugeben, einkochen lassen. Salzen, pfeffern, mit Muskatnuss würzen, Petersilie zugeben und erkalten lassen.
Die Kalbsbrust ausbreiten, salzen und leicht pfeffern. Zuerst mit den Schinkenscheiben belegen, dann mit der Champignonmasse. Braten aufrollen und mit Küchengarn binden. In der Bratpfanne mit 30 g Butter rundherum goldbraun anbraten, Gewürze zugeben, mit dem Wein ablöschen und zugedeckt 1 Stunde, im Ofen, (oder in einem dementsprechenden Bräter am Herd) zugedeckt, schmoren lassen.
Kurz vor dem Servieren den Braten aus seinem Saft heben und Gewürze entfernen. Sauce einkochen lassen, die in Crème fraiche aufgelöste Speisestärke zugeben und unter Rühren ein paar Minuten kochen. Kalbsbrust aufgeschnittenen mit der Sauce übergießen.
Mit Buttergemüse, Reis, Nudeln, Kartoffel oder (und ) Salate, servieren.