Weißen Spargel schälen und mit dem grünen Spargel bißfest garen.

Crème fraîche und Zitronensaft in eine kleine Schüssel geben.

Die Eiweiße von den Eigelben trennen, beiseite stellen. Die Eigelbe durch ein Sieb in die Schüssel streichen und verrühren, mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken. Die Petersilie unterrühren. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit der Marinade in eine weitere Schüssel geben, die Marinade vorsichtig unterheben, damit die Spargelspitzen nicht zerdrückt werden. Die Eiweiße in Stücke schneiden und über den Salat geben (oder mit der Marinade unterheben).

Der Salat schmeckt am besten, wenn er durchgezogen ist, so würde ich eine Ruhezeit von etwa 2 Stunden empfehlen; aber er kann auch sehr gut über Nacht im Kühlschrank verweilen. Nach der Ruhezeit nochmals abschmecken, ggf. etwas nachwürzen.