Den Rotkohl fein raspeln. Die Zwiebel und den Apfel in feine Scheiben schneiden. Alles in eine große Schüssel füllen und mit Rotwein und Rotweinessig auffüllen. Mit Pfeffer und Salz würzen und Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Gewürznelken dazu geben. Die Schüssel gut abgedeckt für mindestens 12 Stunden kühl stellen. Nach dem Marinieren den Rotkohl mit den Zwiebeln und dem Apfel abtropfen lassen, den Weinsud auffangen.

In einem ausreichend großen Topf die Butter schmelzen und das Gemüse unter ständigem Rühren andünsten. Dann mit der Marinade und der Gemüsebrühe auffüllen und gut 1 1/2 Stunden bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Nach dieser Zeit die Suppe pürieren.

Die Hälfte des Zuckers mit etwas Wasser in einem Topf karamellisieren. Wenn der Karamell hellbraun ist, nacheinander 3-4 Schöpfkellen der Suppe schnell unterrühren, damit es keine Klumpen gibt. Diese Mischung unter die Suppe rühren, mit Sahne auffüllen und mit einigen Spritzern Balsamico abschmecken.

Den restlichen Zucker mit etwas Wasser karamellisieren und die Maronen darin glasieren.

Zuerst die Suppe in tiefe Teller füllen. Danach die Maronen vorsichtig in der Mitte der Suppe platzieren, sodass sie noch zu sehen sind. Etwas Karamell auf einen Löffel geben und einige Spritzer davon als Deko auf der Suppe verteilen.