Der Name Mahi Mahi stammt aus dem Hawaiianischen, was übersetzt so viel wie "stark-stark" bedeutet. Bei uns heißt dieser tropische, grätenarme Fisch Goldmakrele. Er meidet Wassertemperaturen unter 25°C. Goldmakrelen haben einen schlanken Körperbau und gehören mit zu den schnellsten Schwimmern. Sie werden bis zu 2 m lang und etwa 30 kg schwer. In unserem Fischhandel werden aber überwiegend Größen von 50-70 cm und einem Gewicht von etwa 3-5 kg verarbeitet bzw. filetiert. Das schmackhafte zarte Fleisch eignet sich für verschiedene Zubereitungsmethoden, auch für das Räuchern.

Die Zuckerschoten wenn nötig fädeln und in kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und gut mit Küchenkrepp trocknen. Die Schoten längs in schmale Streifen schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, die Schotenstreifen unter Wenden darin erhitzen und mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rote Bete schälen, würfeln und in dem Entenfond gar kochen, anschließend darin pürieren. Crème fraîche und Joghurt unterrühren und mit Balsamico, Salz, Pfeffer, Koriander und einer Prise Zucker abschmecken.

Den Buchweizen gründlich unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. In der Brühe etwa 30 Minuten köcheln lassen, in ein Sieb geben und gründlich mit kaltem Wasser durchspülen, so dass fast alle Trübstoffe entfernt sind.

In der Zwischenzeit Möhre und Lauch in winzige Würfel (Brunoise) schneiden. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen, die Gemüsewürfel kurz anschwitzen, dann den Buchweizen zufügen und gut durchrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

1 EL Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets auf der Hautseite, das ist die glattere Seite, mit Mehl bestäuben und diese Seite bei mittlerer Hitze anbraten. Dabei an den Seiten den Garfortschritt beobachten, wie das glasige Fleisch langsam weiß wird. Wenn die Filets zu etwa zwei Drittel durchgegart sind, wenden, die Hitze weiter reduzieren und das Fleisch gar ziehen lassen. Mit etwas Salz würzen.