Henglein
Rama Cremefine
| Wolfsbarsch im Safranfond auf Kartoffel - Selleriepüree
)
| 800 g | Fischfilet(s), (Wolfsbarschfilet), entgrätet |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 100 g | Schalotte(n), gehackt |
| Salz und Pfeffer | |
| Olivenöl | |
| 1 große | Zitrone(n) |
| 200 ml | Fischbrühe |
| 100 g | Karotte(n) |
| 100 g | Gelbrübe |
| 100 g | Fenchel |
| 2 große | Tomate(n), blanchiert, gehäutet |
| 100 ml | Weißwein |
| n. B. | Safranfäden |
| 50 g | Butter |
| 750 g | Kartoffel(n) |
| 250 g | Sellerie |
| 8 EL | Gemüsebrühe |
| 120 g | Bohnen, (Saubohnen) frische |
| 50 g | Butter |
Zubereitung
Die Kartoffeln mit der Schale kochen, schälen und pürieren. Sellerie schälen, klein schneiden, in Gemüsebrühe weich kochen und pürieren. Nun beides vermengen, mit etwas Olivenöl glatt rühren, mit den Lorbeerblättern und den Schalotten vermengen, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fischbrühe mit den geschnittenen Karotten, Rüben, Fenchel und Tomaten 10 Minuten köcheln lassen. Weißwein dazu geben und nach 2 Minuten die Brühe abseihen. Mit Safranfäden verfeinern und mit 50 g kalter Butter montieren.
Die Wolfsbarschfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Im Backrohr bei 180°C 6-7 Minuten nachgaren lassen.
Die Saubohnen aus der Hülse lösen, blanchieren und in 50 g Butter schwenken.
Die Fischbrühe mit den geschnittenen Karotten, Rüben, Fenchel und Tomaten 10 Minuten köcheln lassen. Weißwein dazu geben und nach 2 Minuten die Brühe abseihen. Mit Safranfäden verfeinern und mit 50 g kalter Butter montieren.
Die Wolfsbarschfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Im Backrohr bei 180°C 6-7 Minuten nachgaren lassen.
Die Saubohnen aus der Hülse lösen, blanchieren und in 50 g Butter schwenken.
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Der Safranfond zum Wolfsbarsch ist einfach genial. Auch das Püree harmoniert damit sehr gut. Allerdings würde ich beim nächsten Mal die Schalotten vor dem Pürieren zum Sellerie geben.
Die Bohnen hab´ich zusätzlich noch mit etwas getrocknetem Bohnenkraut und je einer Prise Zucker und Muskatblüte gewürzt. Ansonsten alles genau nach Rezept. War einfach nur lecker !
Fotos dazu sind auch bereits unterwegs.
Vielen Dank und viele Grüße,
Gerd
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