Gleich am Anfang 4 - 5 dünne Butterscheiben bzw. -flocken auf einem Tellerchen ins Eisfach stellen. Sie werden später zum Montieren der Soße benötigt.

Nun die Pfefferkörner mit den Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Das Fleisch damit einreiben und salzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne auf höchster Stufe erhitzen und die Medaillons von jeder Seite je Zentimeter Dicke 1 Minute scharf anbraten. Die Stücke in Alufolie einpacken und zur Seite stellen.

Die Temperatur des Herdes auf sanfte Kochstärke reduzieren. In die Pfanne den Balsamessig geben und direkt die Hälfte des Saftes und eine gleiche Menge Wassers hinterher. Das Ganze sehr stark einkochen, bis fast alle Flüssigkeit weg ist. Danach den Rest des Saftes, ein weiteres halbes Glas Wasser und den Fleischextrakt (selbstgemachter Kalbsjus wäre toll) dazugeben und wiederum auf etwa ein Drittel einkochen. Salzen und pfeffern.

Währenddessen in einer weiteren Pfanne oder einem weiten Topf 3 EL Butter (nicht die aus dem Eisfach) mit 3 EL Zucker (mit Rohrzucker fühlt sich das Kochen besser an), 1 EL Balsamessig und einem Schuss Wasser bei halber Hitze schmelzen und verrühren. Darin die Zuckerschoten schwenken, leicht salzen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Sie sollen noch richtig Biss behalten. Die Schoten jetzt mit einem Schaumlöffel aus dem Kochgefäß nehmen. Es sollten 4 - 5 EL Flüssigkeit verblieben sein, die zu der Grapefruitsauce gegeben werden.

In der Folie hat sich beim Fleisch wohl ein Schuss Saft gesammelt, der auch in die Sauce kommt. Während diese noch einmal aufgekocht wird, die Butter aus dem Eisfach holen, und nun die Pfanne vom Herd nehmen.

Unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen die Butter Stückchen für Stückchen zur Flüssigkeit hinzufügen, bis sich eine sämige Konsistenz ergibt. Das gelingt leicht, wenn nur die Butter eiskalt ist und wirklich langsam und nach und nach eingerührt wird.