Die Hälfte des Gemüses und der Kräuter mit dem Rotwein (dafür den nehmen, den man auch zum Essen trinken wird) zu einer Marinade vermengen und das in 3-4 cm große Würfel geschnittene Fleisch hinein legen.
Nach 24 Std. herausnehmen, abtrocknen und in einer gusseisernen Kasserolle in Butterschmalz scharf anbraten, salzen und pfeffern, herausholen und auf einen Teller legen, beiseite stellen.

Nun die andere Hälfte des Gemüses, die Kalbsknochen und die 12 ganzen Schalotten in der Kasserolle anbraten, dabei oft wenden. Wenn alles etwas gebräunt ist, die Marinade durchsieben und den Bratensatz damit ablöschen. Nun das Fleisch wieder hineingeben, den restlichen Thymian, die getrockneten Steinpilze, den Nelkenpfeffer und das Lorbeerblatt ebenfalls zum Fleisch geben. Mit einem schweren Deckel verschließen und für 3 Std. leicht simmern lassen. Die Flüssigkeit darf nur eben leicht blubbern, nicht kochen.

Das Gemüse aus der Marinade wird weggeworfen, die Hälfte des Thymians auch, oder, falls mehr Kräutergeschmack gewünscht wird, auch noch zum Braten geben.
Nach den 3 Std. die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Pfanne geben und auf mindestens die Hälfte, besser noch mehr, einkochen. Die sehr weichen Schalotten vorsichtig aus dem Sieb heben und beiseite stellen. Die anderen Rückstände im Sieb über der einkochenden Flüssigkeit gut ausdrücken.

In dieser Zeit das Fleisch zugedeckt mit einem Rest Flüssigkeit ruhen lassen, die Knochen und das Lorbeerblatt entfernen und die reduzierte Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. etwas Sahne unterrühren und mit den Schalotten zum Fleisch geben. Dort noch etwa 30 Min. ziehen lassen.
Das Fleisch sollte nicht trocken sein und wie die Schalotten praktisch so weich, dass es fast mit einem Löffel gegessen werden kann.

Als Beilage lange grüne Bohnen, oder Karotten, Kartoffeln oder Nudeln, Spätzle etc. servieren.