Henglein
Rama Cremefine
| Eis von Heilbutt mit Paprikacreme
| 80 g | Pinienkerne |
| 1 | Schalotte(n) |
| 2 | Paprikaschote(n), rot |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| 10 g | Butter |
| 2 EL | Sherry, trocken |
| 100 ml | Tomatensaft |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| Zucker | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 3 EL | Öl (Traubenkern-) |
| ½ TL | Zitronenschale, abgerieben |
| 250 ml | Schlagsahne |
| 150 ml | Milch |
| 1 Stiel/e | Thymian |
| 200 g | Fisch (geräucherter Heilbutt) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 5 m.-großes | Eigelb |
| 1 TL | Senf (Dijon-) |
| 2 TL | Zitronensaft |
| 1 EL | Schnaps (Anis-) |
| 2 Scheiben | Toastbrot |
| 20 g | Butter |
| 40 g | Rauke |
| 40 g | Frisée |
| 1 EL | Zitronensaft |
| 3 EL | Olivenöl |
| Salz und Pfeffer | |
| Zucker |
Zubereitung
Für die Paprika-Pinienkern-Creme die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. Abkühlen lassen.
Paprika längs vierteln, entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech geben und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 3-5 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem nassen Küchentuch bedecken und 15 Minuten ruhen lassen. Dann die Haut abziehen und die Paprika grob in Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Sherry ablöschen, mit Tomatensaft auffüllen. Paprika und Rosmarin dazugeben und 10 Minuten bei milder Hitze garen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Den Rosmarinzweig entfernen. Pinienkerne mit dem Traubenkernöl im Blitzhacker sehr fein mixen. Paprika und Zitronenschale dazugeben und zu einer feinen Creme mixen. Kalt stellen.
Für das Heilbutt-Eis die Sahne und Milch mit dem Thymianzweig kurz aufkochen. Heilbutt etwas auseinanderzupfen und in die heiße Sahne geben. Bei milder Hitze (nicht kochen!) 30 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Flüssigkeit durch ein sehr feines Küchensieb in einen Topf gießen. Lauwarm abkühlen lassen. Eigelb, Senf, Zitronensaft und Anisschnaps zur Heilbuttsahne geben, mit dem Schneebesen verrühren. Dann die Masse bei mittlerer Hitze (nicht kochen!) mit einem Teigschaber unter ständigem Rühren cremig-dicklich rühren. Durch ein feines Küchensieb in eine Schale gießen und abkühlen lassen. Die Masse in die Eismaschine füllen und in 25-30 Minuten cremig gefrieren lassen.
Für den Salat vom Toastbrot die Rinde abschneiden. Toastbrotscheiben in 5 mm große Würfel schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Würfel darin goldbraun rösten. Rauke und Frisée putzen, waschen, trocken schleudern. Zitronensaft und Olivenöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Über den Salat geben und gut mischen.
Zum Servieren vom Eis mit einem Esslöffel jeweils 1 Nocke abstechen und mit Salat und Paprika-Pinienkern-Creme anrichten. Salat mit Croûtons bestreuen und servieren.
Paprika längs vierteln, entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech geben und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 3-5 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem nassen Küchentuch bedecken und 15 Minuten ruhen lassen. Dann die Haut abziehen und die Paprika grob in Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Sherry ablöschen, mit Tomatensaft auffüllen. Paprika und Rosmarin dazugeben und 10 Minuten bei milder Hitze garen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Den Rosmarinzweig entfernen. Pinienkerne mit dem Traubenkernöl im Blitzhacker sehr fein mixen. Paprika und Zitronenschale dazugeben und zu einer feinen Creme mixen. Kalt stellen.
Für das Heilbutt-Eis die Sahne und Milch mit dem Thymianzweig kurz aufkochen. Heilbutt etwas auseinanderzupfen und in die heiße Sahne geben. Bei milder Hitze (nicht kochen!) 30 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Flüssigkeit durch ein sehr feines Küchensieb in einen Topf gießen. Lauwarm abkühlen lassen. Eigelb, Senf, Zitronensaft und Anisschnaps zur Heilbuttsahne geben, mit dem Schneebesen verrühren. Dann die Masse bei mittlerer Hitze (nicht kochen!) mit einem Teigschaber unter ständigem Rühren cremig-dicklich rühren. Durch ein feines Küchensieb in eine Schale gießen und abkühlen lassen. Die Masse in die Eismaschine füllen und in 25-30 Minuten cremig gefrieren lassen.
Für den Salat vom Toastbrot die Rinde abschneiden. Toastbrotscheiben in 5 mm große Würfel schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Würfel darin goldbraun rösten. Rauke und Frisée putzen, waschen, trocken schleudern. Zitronensaft und Olivenöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Über den Salat geben und gut mischen.
Zum Servieren vom Eis mit einem Esslöffel jeweils 1 Nocke abstechen und mit Salat und Paprika-Pinienkern-Creme anrichten. Salat mit Croûtons bestreuen und servieren.
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