Den Wildreis in 2 l Salzwasser aufkochen lassen, in 35 Minuten gar kochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Kräuterbutter zerlassen und den Porree darin anbraten, anschließend abkühlen lassen.

Den Fisch mit dem Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern, in 60 g heißer Butter pro Seite 8 Minuten braten und dann warm stellen.

Für die Wildreisplätzchen Reis und Lauch mit dem Ei vermengen, salzen und pfeffern. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, mit einem Löffel kleine Reishäufchen hineinsetzen, etwas platt drücken und pro Seite 2 Minuten braten.

Für die Sauce die Schalotten in der Kräuterbutter anbraten, mit Mehl bestäuben und kurz durchrösten. Mit dem Wein unter ständigem Rühren ablöschen. Senf und Sahne unterrühren, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.