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Schollen - Lachs - Rouladen
Ein Rezept für den Dampfgarer
Zutaten
| 4 | Fischfilet(s), (Schollenfilets), ohne Haut à ca. 180 g |
| 8 Blätter | Kohlrabi, (Kohlrabiblätter), alternativ Mangoldblätter oder große Spinatblätter |
| 200 g | Lachsfilet ohne Haut |
| 120 g | Fisch, (Zanderfilet), ohne Haut |
| 1 kleines | Ei(er) |
| 50 ml | Schlagsahne |
| Salz und Pfeffer | |
| Fett für die Form |
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Brennwert p. P.: keine Angabe
Das Zanderfilet in Würfel schneiden und leicht anfrieren lassen. Danach die Fischwürfel mit Sahne, Salz und Pfeffer im Mixer zu einer glatten Farce verarbeiten. Das Ei trennen, den Dotter anderweitig verwenden, das Eiklar zu Schnee schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Zanderfarce heben.
Die Gemüseblätter kurz in kochendem Wasser oder im Dampfgarer blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit Küchenpapier abtupfen. Den Lachs in dünne Streifen schneiden. Die Schollenfilets auf der Hautseite mit etwas Zanderfarce bestreichen und mit den Gemüseblättern belegen. Erneut mit Farce bestreichen und mit Lachsstreifen belegen.
Die Schollenfilets vorsichtig aufrollen und in eine leicht gefettete gelochte Garform geben. Bei 85° ca. 20 Minuten im Dampf garen.
Die Röllchen schmecken sehr gut zu Topinamburpüree mit Rote Bete Julienne oder mit Weinschaumsauce zu Rote Bete Gemüse.
Die Gemüseblätter kurz in kochendem Wasser oder im Dampfgarer blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit Küchenpapier abtupfen. Den Lachs in dünne Streifen schneiden. Die Schollenfilets auf der Hautseite mit etwas Zanderfarce bestreichen und mit den Gemüseblättern belegen. Erneut mit Farce bestreichen und mit Lachsstreifen belegen.
Die Schollenfilets vorsichtig aufrollen und in eine leicht gefettete gelochte Garform geben. Bei 85° ca. 20 Minuten im Dampf garen.
Die Röllchen schmecken sehr gut zu Topinamburpüree mit Rote Bete Julienne oder mit Weinschaumsauce zu Rote Bete Gemüse.
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Kommentare anderer Nutzer
Hallo carrara,
das Rezept klingt und liest sich ja super!
Würde es gerne nachkochen, habe leider nur keinen Dampfgarer.
Kann man es auch ohne kochen?
Vielleicht im Wasserbad??
Gruss Mimmo!!
das Rezept klingt und liest sich ja super!
Würde es gerne nachkochen, habe leider nur keinen Dampfgarer.
Kann man es auch ohne kochen?
Vielleicht im Wasserbad??
Gruss Mimmo!!
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Mimmo,ich weiß, dass man solche Rouladen zuerst in wärmebeständige Klarsichtfolie und dann in Alufolie einwickeln kann, um sie dann ca. 15 min bei 80° im Wasserbad zu garen.
Ausprobiert habe ich das aber noch nie.
Kleinere Rouladen, bei denen ich die Scholle senkrecht geteilt und dann gefüllt habe, habe ich auch schon im Siebeinsatz über leicht kochendem Wasser-Wein-Gemisch gegart, aber mit diesen großen Teilen fehlen mir da die Erfahrungswerte.
LG Carrara
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Mimmo
08.02.2009 13:13 Uhr