Das Zanderfilet in Würfel schneiden und leicht anfrieren lassen. Danach die Fischwürfel mit Sahne, Salz und Pfeffer im Mixer zu einer glatten Farce verarbeiten. Das Ei trennen, den Dotter anderweitig verwenden, das Eiklar zu Schnee schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Zanderfarce heben.

Die Gemüseblätter kurz in kochendem Wasser oder im Dampfgarer blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit Küchenpapier abtupfen. Den Lachs in dünne Streifen schneiden. Die Schollenfilets auf der Hautseite mit etwas Zanderfarce bestreichen und mit den Gemüseblättern belegen. Erneut mit Farce bestreichen und mit Lachsstreifen belegen.

Die Schollenfilets vorsichtig aufrollen und in eine leicht gefettete gelochte Garform geben. Bei 85° ca. 20 Minuten im Dampf garen.

Die Röllchen schmecken sehr gut zu Topinamburpüree mit Rote Bete Julienne oder mit Weinschaumsauce zu Rote Bete Gemüse.