Beinfleisch mit Schnittlauchsauce

Etwa 2 Liter Wasser mit Zwiebel, Suppengrün, Karotte, Sellerie, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Salz in einem Topf aufkochen lassen, das Fleisch dazu geben und bei mittlerer Hitze langsam erhitzen bis knapp unter den Siedepunkt. Einen Kochlöffel zwischen Topf und Deckel legen und das Fleisch bei schwacher Hitze in 2 - 2,5 Stunden gar ziehen lassen.

Für die Sauce das Toastbrot zerpflücken, in einer Schüssel mit heißer Milch übergießen, weich werden lassen und lauwarm abkühlen lassen. Mit allen Eigelben zu einer dicken Paste verrühren. Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren, bis die Sauce eine mayonnaiseartige Konsistenz hat. Mit Zitronensaft, Brühe, Salz und Pfeffer abschmecken und den Schnittlauch unterrühren.

Das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit der Schnittlauchsauce servieren. Dazu passen Brot oder Bratkartoffeln.