Von den Keulen die Haut abziehen, bzw. schneiden und mit dem Schmalz in einen gusseisernen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Ist die Haut fettfrei, wird sie aus dem Topf gefischt.
Entenkeulen, Zwiebeln, Gewürze, Weinbrand und Fond in den Topf geben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 4 -5 Std. köcheln, ab und an umrühren.

Alles durch ein grobes Sieb seien, das Fett auffangen. Knochen und Kräuter entfernen und das Fleisch mit einer Gabel zerrupfen und ins Fett rühren, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In eine Terrine oder ein Glas mit Deckel füllen und abkühlen lassen, bis das Schmalz fest geworden ist. Die Rillettes halten sich so im Kühlschrank ca. vier Wochen.

Die Menge passt jedoch auch in drei 250 ml Twist off Gläser. Die Masse heiß in die Gläser verteilen, festdrücken, darauf achten, dass das Fleisch von einer Schicht Fett bedeckt ist. Falls nötig, noch etwas nachgießen. Mit verschlossenem Deckel und kühl gelagert halten sich die Rillettes so 6 Monate.