Rillettes de Canard

Entenrillettes

Zutaten für Portionen

Keule(n) von der Ente á 300 g
50 g Gänseschmalz, oder Schweineschmalz
150 g Zwiebel(n), fein gewürfelt
½ Bund Majoran
½ Bund Thymian
50 ml Cognac, oder Weinbrand
  Wacholderbeeren
  Salz und Pfeffer
100 ml Fond (Entenfond oder Gänsefond), notfalls Wasser
 evtl. Gänseschmalz, zum Auffüllen

Zubereitung

Von den Keulen die Haut abziehen, bzw. schneiden und mit dem Schmalz in einen gusseisernen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Ist die Haut fettfrei, wird sie aus dem Topf gefischt.
Entenkeulen, Zwiebeln, Gewürze, Weinbrand und Fond in den Topf geben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 4 -5 Std. köcheln, ab und an umrühren.

Alles durch ein grobes Sieb seien, das Fett auffangen. Knochen und Kräuter entfernen und das Fleisch mit einer Gabel zerrupfen und ins Fett rühren, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In eine Terrine oder ein Glas mit Deckel füllen und abkühlen lassen, bis das Schmalz fest geworden ist. Die Rillettes halten sich so im Kühlschrank ca. vier Wochen.

Die Menge passt jedoch auch in drei 250 ml Twist off Gläser. Die Masse heiß in die Gläser verteilen, festdrücken, darauf achten, dass das Fleisch von einer Schicht Fett bedeckt ist. Falls nötig, noch etwas nachgießen. Mit verschlossenem Deckel und kühl gelagert halten sich die Rillettes so 6 Monate.
Arbeitszeit: ca. 30 Min.
Schwierigkeitsgrad: normal
Brennwert p. P.: keine Angabe
Freischaltung: 18.01.09
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Kaffeeluder  Sternekoch


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Kommentare anderer Nutzer

Preuth Smutje sagt:  
21.01.2009 11:44
Lange gesucht, wir haben Dein Rilettes am Samstag mit 6 Keulen nachmacht, was soll ich sagen, es war heute morgen nur noch ein klein wenig übrig.

Hat geschmeckt wie in Frankreich.

Danke für Dein Rezept.

Gruß
preuth

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courgrette Hendlgriller sagt:  
29.01.2009 13:26
Hallo Kaffeeluder, prima, noch ein Rillettesrezept von Dir. Eine Frage habe ich noch, würde sich Entenbrust auch eignen. Hier bekomme ich eher Entenbrust statt Keulen?

Viele Grüße

Courgette

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Kaffeeluder  Sternekoch sagt:  
29.01.2009 16:45
Hilfreiche Antwort:

Hallo Courgette,

klar kannst Du Brüste nehmen, dann nehme jedoch doppelt soviel Gänseschmalz (Entenschmalz habe ich hier in Deutschland noch nie bekommen.

Letztens habe ich mir so eine billige TK Ente gekauft, und daraus das Rillettes gemacht. Eine frische ist mir zu teuer, die esse ich lieber gebraten. Bei meinem Bauern kann ich mir die Ente immer ein paar Tage vorher aussuchen, Gänse auch, aber das hat halt seinen Preis, wenn die Tierchen ein gutes Leben hatten.

Liebe Grüße vom
Kaffeeluder

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maru07 Tellerwäscher sagt:  
30.01.2011 12:35
Hallo Kaffeeluder, ich habe dieses Rezept heute schon zum 3. Mal nachgekocht und festgestellt, daß ich es noch gar nicht bewertet habe.

Von mir ***** Sterne. Habe zu Weihnachten mehrere Gläser verschenkt und alle sind restlos begeistert. Für meine Geschenke hatte ich eine Gans verarbeitet, heute die Reste von 2 Bauernenten.

Einfach lecker!

LG Manuela

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07.08.2011 13:31
in sehr feines Rezept!
Statt Gänseschmalz habe ich allerdings Schweineschmalz genommen. Das wird schneller fest und verändert den Geschmack nicht wenn man ein neutrales Backschmalz nimmt.
Statt frische Kräuter habe ich je 2 Teelöffel getrocknete genommen und außerdem noch eine Hand voll Rosinen in den Topf geworfen.
Schmeckt man das ganze in warmen Zustand ab, lieber kräftiger salzen und pfeffern. Nachher in kaltem Zustand sind die Gewürze nicht mehr so dominant.
Im Schnellkochtopf.geht das Kochen schneller.

Lecker!
Christian

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Capparis Tellerwäscher sagt:  
30.10.2011 20:04
Super, super lecker und ganz einfach. Da Majoran für mich aber immer nach Leberwurst schmeckt habe ich mit folgenden Gewürzen abgewandelt:
1 Tl Estragon
1/2 Tl Thymian
1/2 Tl Oregano
1/2 Tl Rosmarin
4 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Lorbeerblatt

..kann man machen... muss man aber nicht.

Grüße von Capparis

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balucota Tellerwäscher sagt:  
21.12.2011 22:03
Hallo,
ich habe mich bisher noch nie an Rillettes gewagt und habe eine Frage: meinst Du mit "Fett auffangen" die gesamte Flüssigkeit oder muss man das Fett irgendwie trennen?
Weihnachtliche Grüße,
balucota

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