In einem Topf 75 g Zucker goldgelb karamellisieren lassen, mit dem Weißwein und dem Zitronensaft vermischen und ca. 5 Minuten kochen lassen (Aufpassen beim Angießen – flüssiger Zucker ist verfl.... heiß...!) Die Birnen schälen, den Stängel jedoch bitte dranlassen! Birnen in den Sud geben und zugedeckt etwa 5 Minuten pochieren, dabei ab und an wenden; danach im Sud erkalten lassen (kann man also getrost am Vor-Abend machen!) Die Birnen aus dem Sud nehmen und auf Desserttellern anrichten. Sud bei starker Hitze einkochen lassen (ergibt weniger als die Hälfte). Kurz vor dem Servieren die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und dem Päckchen Vanillezucker in einem Topf schaumig schlagen, diesen auf eine mäßig heiße Platte stellen und weiterschlagen, dabei peu-à-peu den Karamellsud hinzu geben. Abschließend den Birnengeist unterrühren. Die Soße um die Birnen gießen und mit Zimt bestäuben. Nach Gusto dekorieren (Minzeblättchen, Zitronenmelisse)