Die Auberginen waschen, die Stielansätze entfernen und die Auberginen in Scheiben von 1 cm Dicke schneiden. Portionsweise in heißem Öl goldbraun braten. Auf Küchenpapier legen, mit der Gabel mehrmals einstechen, mit Küchenpapier bedecken und ca. 45 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch schälen und in 2 EL Öl bei Mittelhitze anbraten. Die Tomaten mit ihrem Saft hinzufügen und etwas zerdrücken. Die Petersilie fein hacken und mit Thymian, Lorbeerblatt, Tomatenmark und Zucker dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Lorbeerblatt und Thymian entfernen, die Sauce evtl. pürieren, dann ca. die Hälfte des Parmesans unterrühren und abschmecken.

Die Auberginenscheiben abtupfen, dachziegelartig in eine flache Auflaufform schichten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Tomatensauce bedecken. Den restlichen Käse darüber streuen, mit 3-4 EL Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft 175°C) ca. 20 Minuten überbacken.

Diese Mengenangabe gilt für ein eigenständiges Gericht, dass nur mit Baguette gegessen wird. Passt aber auch gut als Beilage zu Fisch, dann genügt die halbe Menge.