Die Kartoffel schälen und würfeln, die Schalotte ebenfalls, alles in etwas Butter leicht anschwitzen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, alles auf die Hälfte einkochen lassen, Kalbsfond und Sahne dazugeben (ein wenig Sahne beiseite stellen und steif schlagen), aufkochen und etwas einreduzieren lassen, die Butter in kleinen kalten Flöckchen untermixen und alles durch ein feines Sieb passieren, dann mit grob gemahlenem Meersalz und Pfeffer abschmecken, den Senf und den Estragon hinzugeben, kurz aufkochen lassen, vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterrühren.