Pilze putzen, nur im Notfall waschen und in Stücke bzw. in Scheiben schneiden.

Speckwürfel und Zwiebelwürfel in Olivenöl schwenken, dabei leicht anbräunen. Pilze zugeben und rundum anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und mit Kalbsfond aufgießen. Etwas einkochen lassen.
Sauerrahm und Kräuter zugeben, danach nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und etwas Zucker je nach Geschmack nachwürzen.

Zweierlei Kartoffelpüree:
Kartoffeln in etwa gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen.
Abgießen, in eine Kartoffelpresse geben, durchdrücken und gleichmäßig auf zwei Schüsseln verteilen.
Die erste Masse mit 250 ml heißer Milch angießen, 40 g Butter zugeben, mit Salz und Muskat würzen und zu einem glatten Püree vermengen. Abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
Für die zweite Masse 250 ml heiße Milch mit der Petersilie aufmixen. Danach Verfahren wie bei Masse 1.

Anrichten:
Speckscheiben in einer Pfanne knusprig anbraten.
Die zwei Kartoffelpüree-Sorten mit Hilfe der Spritzbeutel zum Quadrat (d.h. äußeren Rand) auf einen Teller spritzen. Das Pilzgulasch in die Mitte geben. Mit den knusprig gebratenen Speckscheiben garnieren.