Als Erstes solltet ihr die Soße machen!
Die könnt ihr auch schon Stunden vorher machen oder auch einen Tag (bitte nur im Kühlschrank aufbewahren und langsam erhitzen).
Außerdem schmeckt die Soße nach einem Tag durchgezogen am besten.

SCHWAMMEBRIE:
Frische Pilze säubern und nicht waschen.
Trockenpilze (auch verwendbar) eine Nacht einweichen und dann waschen.

Pilze, egal ob getrocknete, frische oder Glas, zerkleinern in Erbsengröße, eher kleinere Stücke. Keinen Mixer verwenden - Breigefahr!
In einen Topf geben und mit Wasser bedeckt auf den Herd bringen.
Keine Brühen verwenden!
Salz und Kümmel sowie klein geschnittene Zwiebel mit in den Topf.
Alles 30 min kochen lassen bei frischen und getrockneten Pilzen.
Die Kochzeit bei NUR Gläserpilzen ist 10 min.
Bei frischen und Pilzen aus dem Glas gemischt erst die frischen Pilze 20 min und dann die Gläserpilze dazu geben und weitere 10 min kochen lassen.

Speckschwitze und Pilze sollten zusammen fertig sein da die heiße Schwitze in die leicht siedende Soße muss. Dafür Speck würfeln und auslassen, Mehl dazu, langsam die Schwitze in die Sauce geben bis eine dickflüssige Bindung entsteht.
Wenn die Soße einen Tag ruhen kann, dann nicht zu dick binden.
Jetzt mit Salz, Essig und wenig Zucker abschmecken.
Nicht zu viel Zucker, denn es soll säuerlich und nicht süßsauer schmecken!

Bambes:
Kartoffel roh reiben, die Zwiebeln mit reiben.
Am besten mit der Kartoffelreibemaschine. Die Eier ganz dazugeben und etwas Salz, Pfeffer. Salz sollte beim Abschmecken spürbar sein.
Zum Binden das Mehl hinein und durchmengen.
Teig nicht lange stehen lassen, sonst läuft er dunkel an.
Kleine Bambes (Puffer) in der Pfanne mit Öl portionsweise auf beiden Seiten goldgelb backen.

Jetzt die Soße über die Bambes geben und sofort servieren.