Henglein
Rama Cremefine
| Kaffir Limetten - Püree mit Ingwer - Blutwurst und Garnelenspieß
Himmel und Erd neu interpretiert - schöner Zwischengang als Vorspeise
)
| 4 m.-große | Kartoffel(n), mehlig kochende |
| 1 Scheibe/n | Blutwurst, ungeräucherte, ca. 2 cm dick |
| 5 Stange/n | Zitronengras |
| 2 | Kaffir-Limettenblätter |
| 12 | Garnele(n) |
| 50 ml | Kalbsfond, stark reduzierter selbstgemachter |
| 20 ml | Rotwein, nicht zu kräftiger |
| 10 ml | Balsamico |
| 100 ml | Sahne, frische |
| 1 cm | Ingwer, frisch |
| Zitronengras, getrocknetes, aus der Mühle | |
| Chili, getrocknete, aus der Mühle | |
| ½ TL | Sesam, gerösteter |
| ½ TL | Koriander, geröstet |
| 1 Msp. | Knoblauch, sehr fein gehackter, gerösteter |
| 1 EL | Butter, (Sauerrahmbutter) |
| etwas | Mehl, zum Bestäuben |
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und mit den Limettenblättern und 1 Stange Zitronengras, die am hinteren Ende aufgeschlagen wurde, in einem Topf zum Kochen bringen.
Die Gewürze mörsern.
Die Blutwurst in grobe Stücke zerteilen und mit etwas Mehl bestäuben. In der Pfanne ganz langsam anbräunen, mit Ingwer abschmecken.
Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben, so werden sie feiner als mit dem Stampfer. Im Topf mit Butter und Sahne zu einem sehr luftig-cremigen Püree aufschlagen. Mit der gemörserten Mischung würzen.
Den reduzierten Kalbsfond mit Rotwein und Balsamico stark einkochen lassen.
4 Stangen Zitronengras von den äußeren Blättern befreien, den Strunk abschneiden und am oberen dünnen Ende eine sehr scharfe Spitze schneiden. Je 3 Garnelen auf die Zitronengrasstiele spießen und in etwas Fett in der Pfanne anrösten. In der letzten Minute noch etwas der Gewürzmischung dazugeben.
Einen Servierring auf jeden Teller stellen, das Püree hineingeben, die Blutwurststücke obenauf, rechts und links mit der Sauce nappieren, den Servierring abheben und pro Portion einen Garnelenspieß auflegen.
Die Gewürze mörsern.
Die Blutwurst in grobe Stücke zerteilen und mit etwas Mehl bestäuben. In der Pfanne ganz langsam anbräunen, mit Ingwer abschmecken.
Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben, so werden sie feiner als mit dem Stampfer. Im Topf mit Butter und Sahne zu einem sehr luftig-cremigen Püree aufschlagen. Mit der gemörserten Mischung würzen.
Den reduzierten Kalbsfond mit Rotwein und Balsamico stark einkochen lassen.
4 Stangen Zitronengras von den äußeren Blättern befreien, den Strunk abschneiden und am oberen dünnen Ende eine sehr scharfe Spitze schneiden. Je 3 Garnelen auf die Zitronengrasstiele spießen und in etwas Fett in der Pfanne anrösten. In der letzten Minute noch etwas der Gewürzmischung dazugeben.
Einen Servierring auf jeden Teller stellen, das Püree hineingeben, die Blutwurststücke obenauf, rechts und links mit der Sauce nappieren, den Servierring abheben und pro Portion einen Garnelenspieß auflegen.
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