Die Stubenküken halbieren und teilweise auslösen, d. h. bei der Brust die Knochenspitze entfernen, die Keulen vom Rumpf trennen und im Gelenk halbieren. Alle Teile mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. Den Lauch, den Staudensellerie, 3 Schalotten und die Champignons in grobe Stücke schneiden.

In einem großen Topf Butter mit etwas Öl erhitzen und das Geflügel mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Bei sanfter Hitze leicht Farbe nehmen lassen, umdrehen und nochmal die Unterseite sanft anbraten. Die Gemüsestücke dazugeben und mitschmoren. Alles leicht mit Mehl bestäuben und mit Wein ablöschen. Mit geschlossenem Deckel bei leichter Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Brüste herausnehmen, abgedeckt warm stellen und die Keulen noch weitere 10 - 15 Minuten garen.

Die Morcheln sehr gründlich putzen, dazu die Stiele abschneiden und mindestens 3 x waschen. Bei getrockneten Morcheln den Sand im Einweichwasser auf den Boden sinken lassen und 3 x durch ein Tuch sieben und auffangen, es gibt der Sauce noch intensiven Morchelgeschmack.

1 Schalotte fein würfeln, die gewaschene Petersilie sehr fein hacken. Die Keulen aus dem Topf nehmen, warm stellen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren und stark einreduzieren. Hier eventuell das Einweichwasser von den getrockneten Morcheln zugeben und mit reduzieren lassen. Mit Sahne binden, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce aufmixen und die geschlagene Sahne unterziehen.

Butter in einer Pfanne aufschäumen. Die Morcheln anschwitzen, salzen, pfeffern. Die Schalottenwürfel dazugeben, die Petersilie dazu und kurz mit angehen lassen. Die Mischung dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zur Sauce geben. Die Hähnchenteile mit der Sauce nappieren.

Wir mögen dazu feine Nudeln.

Zu trinken gibt es natürlich einen kräftigen Chardonnay aus dem Burgund.