Den Ochsenschwanz an den Gelenken zerteilen (das kann man auch vom Metzger machen lassen) und kräftig mit Salz würzen. Die Zwiebeln, den Sellerie und die Möhre schälen und in kleine Stücke schneiden. Im heißen Butterschmalz die Ochsenschwanzstücke von allen Seiten kräftig anbraten. Dann die Stücke herausnehmen und das Fett abgießen.

Mit weniger Hitze im gleichen Topf das Wurzelgemüse mit Butter anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, kurz mit anrösten und das Fleisch wieder dazugeben. Mit dem Rotwein ablöschen, ein paar Minuten köcheln lassen und dann den Fond angießen, aufkochen. Alles bei schwacher Hitze zugedeckt in ca. 2 Stunden weich schmoren. Zwischendurch hebe ich den Schaum ab.

10 Minuten vor Ende der Garzeit die Knoblauchzehen zusammen mit den anderen Gewürzen in den Topf geben und mitschmoren lassen. Die Fleischstücke aus der Soße nehmen und abkühlen lassen. Die Sauce durch ein Sieb - besser Tuch - passieren und auf ca. 200 ml reduzieren. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei schöne, große Stücke zur Seite legen. Den Rest (ca. 6 EL) in einer Pfanne anbraten und mit 4 EL der fertigen Sauce glacieren. Kräftig abschmecken und in einem Stück Alufolie zur Rolle drehen von ca. 3 cm Durchmesser. Im Kühlschrank fest werden lassen, die Folie entfernen und in 8 Stücke schneiden.

Für die Diebchen: (Klöße)
Die gekochten Kartoffeln reiben. Die rohen Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit Essigwasser reiben. Die rohen, geriebenen Kartoffeln in einem Tuch sehr gut ausdrücken. Dann die Kartoffelmassen miteinander vermischen.

Die Milch erhitzen, die Majoranblätter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Milch, Eier, ein wenig Salz und den Majoran unter die Kartoffelmasse heben. So viel Mehl dazugeben, dass eine Kloßmasse entsteht, die sich gut formen lässt. Die Masse in 8 Stücke aufteilen. Um jeweils ein Stück der Ochsenschwanzmasse einen Kloß formen. In siedendem Salzwasser die Diebchen in ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Je nach Größe kann das auch 20 Minuten dauern.

Die geputzten Pfifferlinge mit den Schalotten in Butter anbraten und salzen. Dabei bildet sich Flüssigkeit. Wenn diese komplett verkocht ist, die beiseite gelegten Fleischstücke dazugeben und erhitzen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und nochmal 2 EL der Sauce dazugeben.

Die Diebchen leicht aufgerissen auf einen Teller legen und die Pfifferlinge mit dem Fleisch dazu anrichten. Mit Sauce und Schnittlauchröllchen garnieren.