Blätterteigplatten nebeneinander legen und auftauen lassen. Je 2 Platten übereinander legen, mit der Küchenrolle leicht ausrollen und 4 Quadrate von 10 x 10 cm ausschneiden. Die Quadrate auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit 1 verquirlten Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. Blätterteig abkühlen lassen und waagerecht halbieren.

Butter in kleine Würfel schneiden und in das Gefriergerät legen.

Die Morcheln in 300 ml heißem Wasser 1 Stunde einweichen. Morchelwasser durch ein feines Sieb filtern.
Schalotte fein würfeln, mit Morchelwasser und Weißwein in einen Topf geben und auf 125 ml Flüssigkeit einkochen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Die Morcheln gut waschen, ausdrücken, größere Stücke halbieren. In 20 g weicher Butter bei milder Hitze 5 Minuten ganz sanft garen.

Den Spargel schälen, dabei die Enden abschneiden. Spargel etwa 13-15 Minuten in dem Dampfgarer oder im Kochtropf kochen.

Den Morchel-Weißwein-Sud mit dem restlichen Eigelb über Wasserdampf ca. 8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Nach und nach die eiskalten Butterwürfel hineingeben, so lange weiterschlagen, bis sich die Butterstückchen aufgelöst haben und die Eimasse dicklich-cremig gebunden ist. Die Morcheln unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Spargel abtropfen lassen und ca. 4-5 Stangen auf jede Unterseite der Blätterteigquadrate legen. Mit etwas Morchel-Hollandaise übergießen und mit den Blätterteigdeckeln bedeckt servieren