Kartoffeln am Vortag kochen und pellen, abgedeckt kalt stellen. Morcheln in 150 ml lauwarmem Wasser 1 Std. einweichen. Zwiebeln fein würfeln. Die Morcheln noch mal im Sieb unter fließendem Wasser abspülen und leicht ausdrücken und grob zerteilen. Das Morchelwasser durch ein Sieb mit ausgelegtem Küchenpapier laufen lassen und den Sand entfernen.
20 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und 1/3 der Zwiebeln darin glasig dünsten. Morchelwasser und 150 ml Sahne dazugeben und 20-25 min. bei mittlerer Hitze cremig-dicklich einkochen lassen. Die letzten 5 min die Morcheln zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
Den Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Gut ausdrücken und grob hacken. Die Kartoffeln durch eine Presse in eine große Schale drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Speisestärke und 2 Eigelb dazu geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, in 4 gleiche Stücke teilen und zu Fladen formen. In der Mitte eine tiefe Mulde drücken und jeweils mit 1-1,5 El. Morchelfüllung und 1 Eigelb hineingeben. Vorsichtig zu Klößen formen und in leicht siedendem Salzwasser ca. 20 min. offen gar ziehen lassen.

Mandeln in einer Pfanne fettfrei rösten. Restliche Butter in einem Topf erhitzen und die restlichen Zwiebel darin glasig dünsten. Spinat und restliche Sahne dazugeben und bei mittlerer Hitze 4-5 min. garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Klöße vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und mit dem Spinat anrichten. Mandeln darüber streuen und sofort servieren.