Henglein
Rama Cremefine
| Gebackene Apfelküchlein mit Portweinsabayon und Preiselbeereis
klassisch, aber neu interpretiert
)
| Eis : | |
| 250 g | Preiselbeeren, (gehen auch aus dem Glas) |
| 250 g | Sahne |
| 6 | Eigelb, Größe M |
| 120 ml | Milch |
| 3 TL | Zucker |
| Für die Sabayon: | |
| 50 ml | Portwein, roter (da geht auch ein kostengünstigerer Ruby oder Senior Tinto) |
| 100 ml | Apfelsaft |
| 2 | Macis |
| 1 | Orangenschale, fein geriebene |
| 2 | Eigelb, Größe M |
| 2 TL | Zucker |
| 1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 2 EL | Sahne, geschlagene |
| Apfel - Küchlein: | |
| 2 große | Äpfel, (ich bevorzuge leicht säuerliche) |
| 50 g | Puderzucker |
| 3 EL | Calvados |
| 1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 Prise | Muskat, frisch gerieben |
| 60 g | Zucker |
| 1 Msp. | Zimt, gemahlen |
| Für den Teig: | |
| 1 | Ei(er), Größe M |
| 1 | Eigelb, Größe M |
| 1 TL | Öl, (Diestelöl) |
| 75 g | Weizenmehl, feines, gesiebtes |
| 75 ml | Weißwein, trockener |
| 1 Prise | Salz |
| ½ Pck. | Vanillezucker |
| 1 | Eiweiß, (30 g) |
| 1 TL | Zucker |
| Mehl | |
| Öl, zum Ausbacken |
Zubereitung
Das Preiselbeereis:
Die Sahne mit der Milch aufkochen. Die Eigelbe werden mit dem Zucker schaumig gerührt und in die kochend heiße Sahne-Milch Mischung gegeben. Im heißen Wasserbad während ständigen Rührens "zur Rose abziehen". Durch ein feines Sieb passieren und die Preiselbeeren unterrühren. Entweder in die Eismaschine geben oder aber - wie ich es immer mache - auf Eis schnell abkühlen lassen, in den TK stellen und dann alle 20 min durchrühren, damit sich keine Kristalle bilden, bis die Masse gefroren ist.
Portweinsabayon:
Den Portwein mit Apfelsaft, den Macisblüten und der geriebenen Orangenschale in einem Topf aufkochen und auf ca. 60 ml einreduzieren lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Portweinreduktion dazu geben und auf einem Wasserbad zum Sabayon aufschlagen.
Wenn die Sabayon fertig ist, vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen, bis es abgekühlt ist. Etwas Zitronensaft dazu geben und die Sahne unterheben.
Als Tipp:
die Reduktion kann wunderbar vorbereitet und kurz vor der Zubereitung des Desserts einfach wieder erhitzt werden.
Apfelküchlein:
Die Äpfel schälen, mit einem Ausstecher das Kerngehäuse herausholen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Calvados mit dem Puderzucker, Zitronensaft und der Muskatnuss verrühren und die Apfelringe darin marinieren. Zucker und Zimt auf einem tiefen Teller vermischen.
Backteig:
Ei, Eigelb, Mehl, Öl, Weißwein, Salz und den Vanillezucker zu einem Teig verrühren und 30 Minuten quellen lassen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unter den Teig heben.
Zum Ausbacken reichlich Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen auf ca. 170°. Die Apfelscheiben trocken tupfen, mehlieren, durch den Backteig ziehen und im heißen Fett goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten und in der Zucker-Zimt-Mischung wälzen.
Alles zusammen auf einem Teller anrichten, wobei ich die Sabayon extra reiche, damit der Backteig nicht aufweicht.
Dazu passt eine schöne Riesling Auslese, aber auch ein süßer Gewürztraminer hat uns dazu schon sehr gut geschmeckt.
Die Sahne mit der Milch aufkochen. Die Eigelbe werden mit dem Zucker schaumig gerührt und in die kochend heiße Sahne-Milch Mischung gegeben. Im heißen Wasserbad während ständigen Rührens "zur Rose abziehen". Durch ein feines Sieb passieren und die Preiselbeeren unterrühren. Entweder in die Eismaschine geben oder aber - wie ich es immer mache - auf Eis schnell abkühlen lassen, in den TK stellen und dann alle 20 min durchrühren, damit sich keine Kristalle bilden, bis die Masse gefroren ist.
Portweinsabayon:
Den Portwein mit Apfelsaft, den Macisblüten und der geriebenen Orangenschale in einem Topf aufkochen und auf ca. 60 ml einreduzieren lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Portweinreduktion dazu geben und auf einem Wasserbad zum Sabayon aufschlagen.
Wenn die Sabayon fertig ist, vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen, bis es abgekühlt ist. Etwas Zitronensaft dazu geben und die Sahne unterheben.
Als Tipp:
die Reduktion kann wunderbar vorbereitet und kurz vor der Zubereitung des Desserts einfach wieder erhitzt werden.
Apfelküchlein:
Die Äpfel schälen, mit einem Ausstecher das Kerngehäuse herausholen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Calvados mit dem Puderzucker, Zitronensaft und der Muskatnuss verrühren und die Apfelringe darin marinieren. Zucker und Zimt auf einem tiefen Teller vermischen.
Backteig:
Ei, Eigelb, Mehl, Öl, Weißwein, Salz und den Vanillezucker zu einem Teig verrühren und 30 Minuten quellen lassen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unter den Teig heben.
Zum Ausbacken reichlich Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen auf ca. 170°. Die Apfelscheiben trocken tupfen, mehlieren, durch den Backteig ziehen und im heißen Fett goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten und in der Zucker-Zimt-Mischung wälzen.
Alles zusammen auf einem Teller anrichten, wobei ich die Sabayon extra reiche, damit der Backteig nicht aufweicht.
Dazu passt eine schöne Riesling Auslese, aber auch ein süßer Gewürztraminer hat uns dazu schon sehr gut geschmeckt.
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