Schinkenherstellung

trocken pökeln
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Zutaten

4 kg Schinken, frisch, roh, mit Schwarte
180 g Pökelsalz
16 g Zucker
2,4 g Nelkenpulver
6 g Koriander, gemahlen
8 g Pfeffer, scharz, gemahlen
8,8 g Wacholderbeeren, gequetscht
Lorbeerblätter, zerkleinert
8 g Knoblauch, frisch, fein geschnitten
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Aus Pökelsalz und allen Gewürzen stellt man eine Pökelmischung her, indem man alles in eine Schüssel gibt und gut verrührt. Damit wird der Schinken gut eingerieben und der Rest gleichmäßig darauf verteilt. Jetzt setzt man den Schinken in ein entsprechend großes Pökelgefäß, Gefriertüte geht auch, die man ziemlich luftfrei macht (vakuumieren ist noch besser), und verfrachtet ihn am besten in den Kühlschrank (gepökelt sollte bei maximal 10-12° werden, wobei 4-5° ideal sind). So wird er 3 Wochen gepökelt wobei er jeden zweiten Tag gedreht wird, damit er immer mit der Pökelmischung überzogen ist.

Nach dieser Zeit wäscht man ihn gut ab und lässt ihn 4-5 Tage im Kühlen ruhen (ausbrennen). Danach wird er 10-12 mal kalt bei maximal 24°, (je niedriger die Temperatur, desto besser) geräuchert, bis die richtige Farbe erreicht ist.

4-6 Wochen nach dem Räuchern kann man ihn dann anschneiden!

Kommentare anderer Nutzer


ispecht

18.02.2009 13:20 Uhr

Hallo,
bleibt die Pökelzeit beim Vakuumieren und im Pökelgefäß gleich???
Gruß ispecht

Wurstler1

18.02.2009 14:17 Uhr

Hallo ispecht

Ich halte immer die 3 Wochen ein.
Gruß
Werner

Pewe

22.02.2009 21:48 Uhr

hi,

was verstehe ich denn unter 10 -12 mal kalt räuchern? wie lange denn? und wie lange soolen die pausen dazwischen sein?

lg
Petra

Wurstler1

23.02.2009 08:42 Uhr

Hallo Petra

Ich räuchere den Schinken 10-12mal a 12 Std bis er eine schöne dunkle Farbe hat. Zwischen den einzelnen
Räuchergängen mache ich einen Tag Pause.
Die Räucherzeit kann bedingt vom Räucherofen kürzer oder länger sein.
Gruß
Werner

1st_Maxi

24.02.2009 20:42 Uhr

Hallo,

ziemlich genau so hat auch mein Großvater den Schinken behandelt. jedoch kann ich mich nicht mehr so ganz genau erinnern. Der Schinken hat immer absolut gut geschmeckt!!!!!!!!

Gruß Maxi

rebiN

25.02.2009 08:16 Uhr

Hallo,
was ist denn der Unterschied zwischen kalt räuchern und heiß räuchern?
Grüßle aus Schwaben

Wurstler1

25.02.2009 09:39 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo rebiN

Heiß geräuchert werden z.B. Forellen und Brühwurst wie z.B. Wienerle – Kalt geräuchert wird Schinken
und Kochwurst wie Leber/Blutwurst.
Kalt geräuchert wird bis maximal 25°, warm geräuchert ab 25 bis 50° und ab 50° heiß geräuchert. Bei Leberwurst heiß geräuchert setzt sich das Fett ab, sie tropft also ungenießbar –
deshalb die verschiedenen Räucherarten und Heißgeräuchertes ist nicht so lange
haltbar wie Kaltgeräuchertes das gewöhnlich mehrfach geräuchert wird.
Gruß
Werner

Suschi-MC

17.01.2010 23:04 Uhr

Hallo...ich habe ein paar fragen da ich sowas noch nie gemacht hab !

Wie lange hält sich der Schinken?
Was ist genau gemaint mit einem Pökelgefäß? Brauche ich ein Pökelfass oder reicht ein Platikschüssel, wenn ja muss diese abgedeckt werden, wenn ja womit? Kann ich auch einen Topf mit deckel nehmen? Wie ist das mit der tüte gemeint, bzw. mit dem umdrehen? Muss ich den Schinken dann raus nehem und drehen und dann wieder reintun oder einfach die tüte derehn und gut...? Kann man auch Schinken machen ohne zu Räuchern?

Ich Weiss viele Fragen aber ich finde nicht wirklich genaue Antworten darauf im Internet ! Danke Schonmal und ebenfalls danke für das Rezept !

Wurstler1

18.01.2010 10:54 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Suschi-MC

Der Schinken hält sich bestimmt ein Jahr wird aber immer härter deshalb schneide ich ihn komplett auf
wenn er die richtige Festigkeit erreicht hat und vakuumiere ihn portionsweise - so hält er sich im Kühlschrank 1,5 Jahre und bleibt so frisch wie beim Einschweißen .
Eine Plastikschüssel zum Pökeln und ein Geschirrtuch zum Abdecken reicht.
Wenn in der Tüte gepökelt wird muss man nur umdrehen damit die Lake die sich nach 1-2 Tagen bildet überall hinkommt - das Pökelgut wird entnommen allenfalls ein wenig massiert.
Schinken herstellen ohne Kalträucherung ist leider unmöglich .

Gruß
Werner

tortenbecca

24.08.2014 15:37 Uhr

Entschuldige, aber da muss ich vehement widersprechen. Natürlich kann man Schinken auch ohne Kalträucherung herstellen... Luftgetrockneter Schinken heißt nicht umsonst luftgetrockneter Schinken. Im Grunde unterscheidet sich die Herstellung auch nicht von deiner Art Schinken zu machen, nur das der Schinken nach der Pökelzeit eben nicht geräuchert, sondern sehr luftig(windig), schattigkühl und trocken in einem Leinenbeutel aufgehängt wird. Nach 6-8 Monaten genießbar, 12-24 Monate und er wird zum Genuß.

Wurstler1

25.08.2014 07:59 Uhr

Hallo

bei unserer Luftfeuchte nicht ratsam .

Gruß
Werner

Suschi-MC

18.01.2010 13:53 Uhr

Vielen lieben Dank Werner, für die schnelle und auch sehr hilfreiche Antwort !!

Gruß Sascha

hufexxx

27.01.2010 21:30 Uhr

hallo habe soeben einen 14 kg schweren schinken mit schwarte gepögelt nach ihrer anweisung und die zutaten addiert nach kg meine frage ist jetzt wie lange sollte ich es denn pökeln damit es richtig durchziehen kann???? und räuchern????bitte um rückantwort!!! hufexxx

Wurstler1

28.01.2010 09:27 Uhr

Hallo hufexxx

Pökeldauer 3 Wochen - abwaschen und Restgewürze enfernen - ein paar
Tage abtrocknen lassen - kalt räuchern bis zur richtigen Farbe - bei mir sind es 10 -12 Räuchergänge a ca 20 Std. aber das ist vom Ofen abhängig.

Gruß
Werner

hufexxx

28.01.2010 19:43 Uhr

ist das egal wie dick,dass fleisch ist beträgt die pökelzeit immer 3 wochen???

Wurstler1

29.01.2010 08:32 Uhr

Hallo hufexxx

Dies ist ein Schinkenrezept das ausgelegt ist um Schinken mindestens
1 Jahr haltbar zu machen wie es schon vor 50 Jahren gemacht wurde.
Normal rechnet man 1 Tag pro cm Dicke plus 2-3 Tage. Der Schinken ist mit
3 Wochen nicht versalzen, ist aber sicher durchgepökelt.

Gruß
Werner

trikeladyhawk

17.02.2010 20:08 Uhr

Hallo Wurstler,
habe gerade dankbar Dein Rezept gefunden.
Gestern habe ich \"frei Schnauze\" zwei kleine Stücke eingelegt. Habe fast alles aus Deinem Rezept dabei, nur keine Nelken und Lorbeer. Kann ich das noch nachfügen. Habe auch noch 1/3 des Salzes als Nitritsalz verwendet. Ist das eigentlich nicht notwendig ?
Jedenfalls freue ich mich, Dein Rezept gefunden zu haben, schon wegen der Zeiten und der Räucherperioden. Werde über den Erfolg zu gegebener Zeit berichten.
Gruß Trikeladyhawk

Wurstler1

18.02.2010 11:00 Uhr

Hallo Trikeladyhawk

Nelken und Lorbeerblätter kannst du jetzt auch noch dazu geben .
Pökelsalz ist doch Nitritsalz - das nimmt man zu 100% nicht nur 33%.
Es klappt aber auch so .

Gruß
Werner

sonnenschein1105

12.05.2010 23:38 Uhr

was mach ich denn wenn ich keinen räucherofen habe ??? würd das sooo gerne mal ausprobieren

Wurstler1

13.05.2010 08:13 Uhr

Hallo sonnenschein

Ohne Räucherofen zum Kalträuchern wird es leider nichts - das Räuchern ist ja veranrwortlich für den Geschmack und vor allen Dingen für die Haltbarkeit.

Gruß
Werner

Didakie

26.06.2010 16:26 Uhr

Hallo Werner
Habe keine Erfahrung mit reuchern, gibt es da sichere Holzsorten fuer
sichere Fleischprodukte, oder nur eins fuer alles.
Wie waere Eichenholz zermahlen von alten Weinfaessern

Gruesse aus Sued Afrika
Juergen

Wurstler1

27.06.2010 10:28 Uhr

Hallo Juergen

Kein Sägemehl aus Weinfässern !
Normal nimmt man Buchensägemehl du kannst aber auch eine andere
Sorte Hartholz nehmen wichtig ist dass das Sägemehl nicht mit einer
Motorsäge hergestellt ist, da dabei Ölrückstände sind .

Gruß
Werner

IRL_Wurstler

18.11.2010 00:31 Uhr

Hallo Werner,

Tolles Rezept, wuerde es gern mit Wildbret (Keule vom Sikahirsch) probieren. Die ausgeloesten Keulen habe ich in ca. 8cm dicke Stuecken zerlegt.

Ich nehme an die 3 Wochen Poekelzeit beziehen sich auf eine Keule im Ganzen. Ist damit die Poekelzeit in meinem Fall: 8cm = 8 Tage + 2-3 Tage = 11 Tage?

Noch eine Frage bezueglich der "Poekelmischung", die Einzelmengen ergeben sich aus dem Fleischgewicht, dass heisst bei 2kg Wildbret sind Deine Mengen zu halbieren, richtig?

Gruss aus Irland,
Christian

Wurstler1

18.11.2010 09:28 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Christian

Pökle diese Teile 14 Tage (ist ja keine Schwarte dran) und nehme nur
pro kg Fleisch :
40 g Pökelsalz
4 g Zucker
0,6 g Nelkenpulver
1,5 g Koriander, gemahlen
2 g Pfeffer, scharz, gemahlen
2,2 g Wacholderbeeren, gequetscht
1,5 Lorbeerblätter,fein zerkleinert
2 g Knoblauch, frisch, fein geschnitten

Gruß ins Ausland

Werner

IRL_Wurstler

18.11.2010 10:54 Uhr

Hallo Werner,

Vielen Dank fuer die prompte Antwort, sehr hilfreich, werde es so probieren.

Bezueglich der Gewichtsangaben fuer Gewuerze, mit was misst Du 0,6g Nelkenpulver? Lassen sich die Grammzahlen auch in TL angeben (1/4, 1/2, etc.)?

Eine letzte Frage, in einem anderen Forum habe ich gelesen, dass Wildbret nicht aelter als 3 Tage sein sollte, wenn es gepoekelt wird. Normalerweise lasse ich aber Wildbret fuer ca. 14 Tage im Kuehlhaus \'reifen\'. Was spricht dagegen wenn doch das Poekeln mit anschliessendem Raeuchern ohnehin antibakteriell und konservierend wirkt?

Gruss,
Christian

Wurstler1

19.11.2010 09:21 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Christian

Ich bin nun kein Spezialist für Wild aber in diesem Fall würde ich es auch frisch pökeln .
Ein gestrichener Teelöffel gemahlene Gewürze sind 2 g - ein gestrichener Esslöffel vol sind 6g - kommt natürlich auch auf den Löffel an - ich benutze eine Digitalwaage die 100 stel g wägt.

Gruß
Werner

Reneee

21.01.2011 18:24 Uhr

Hallo Profi

Kann man den eingewürzten Schinken auch einfach in einem entsprechend großem Gefrierbeitel ,, gut verknotet ,, die 3 Wochen im Kühlschrank lagern ???

Reneee

21.01.2011 18:28 Uhr

Hallo Profi

Bin auch ganz neu hier.
Habe zwar schon viel Erfahrung mit Schlachten und Wursten ( Leberwurst für Einsteiger grins )
möchte von Dir wissen wieviel Räuchermehl in g man für 12 Stunden denn so benötigt ???

Danke Reneee

Wurstler1

22.01.2011 09:37 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Reneee

Das kommt auf den Ofen an - bei mir ist für Schinken ein Räuchergang im
Sparmodus ca 20 Std und dazu brauche ich einen 5 ltr Eimer festgedrücktes
Sägemehl das sind ca 1,5 kg.

Gruß
Werner

Wurstler1

22.01.2011 09:43 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Reneee

Du kannst im Kühlschrank (ca 5°)im Beutel pökeln - Luft ziemlich rausdrücken - das Fleisch gibt dann
Pökelsaft ab und du musst dann den Beutel jeden 2ten Tag ein wenig walken
und umdrehen damit das Salz und die ausgetretene Lake das Fleisch umspült.

Gruß
Werner

Reneee

22.01.2011 14:21 Uhr

Danke Werner

Nächste Woche soll es dann mal losgehen.

rolf10

24.02.2011 03:10 Uhr

HALLO wURSTLER
habe jetzt 2x schinken geräuchert nach deinem Rezept.
Der Schinken +Speck ist super geworden.Vielen dank
Für einen Tip zur Aufbewahrung wäre ich dir dankbar.

Wurstler1

24.02.2011 10:57 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hall Rolf

Ca. 6-8 Wochen nach dem Räuchern (wenn er die von mir gewünschte Festigkeit hat) entferne ich die Schwarte und schneide den Schinken komplett auf. Danach vakuumiere ich ihn portionsweise ein und verfrachte ihn ins Gemüsefach vom Kühlschrank . Auf diese Weise habe ich immer frischen Schinken und er hält sich garantiert 12 Monate sicher noch länger.

Gruß
Werner

NovaScotian80

10.07.2011 22:08 Uhr

Hallo Werner,

ich lebe seit einigen Jahren in NovaScotia Canada, und habe mir nun durch Zufall (Wildschweine gibt es hier normalerweise nicht, aber eine privatperson hatte vor etlichen Jahren zum eigenen Jagdvergnuegen(!?) eine Herde importiert und auf einem dafur eingezaeunten Waldstueck "gezuechtet") ein ganzes Wildschwein gekauft (wird in 2 Tagen geschossen). Mein Schlachter der es fuer mich zerlegt, hat mich nun gefragt ob ich es gehaeutet oder nur geflammt und abgeschabt moechte. Nun weiss ich nicht was beim Wildschwein besser ist (Aus den Keulen moechte ich kaltgeraeucherten Schinken herstellen) da die Haut doch anders ist wie beim normalen Hausschwein, von den Borsten ganz zu schweigen. Ist es ueberhaupt moeglich - durch abflammen und abschaben - dieselbe schoene Schwarte wie beim Hausschein hinzubekommen? Vielen Dank im Vorraus fuer deine Hilfe!

NovaScotian80

10.07.2011 22:08 Uhr

LG aus Kanada, Markus

Wurstler1

11.07.2011 10:42 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Markus

Lass das Wildschwein abziehen !
So ein Wildschweinschinken (natürlich ohne Schwarte) ist ganz mager
und wird eher frischer gegessen, also nicht ganz so fest werden lassen wie normaler Schweineschinken.
Lass den Knochen aus der Keule entfernen ohne dass der Metzger den Schinken zerfetzt - der Schinken lässt sich so
besser aufschneiden und ist weniger empfindlich.
Reibe das Fleisch mit Rum ab und pökle mit nur 40g Pökelsalz - Rest
wie oben beschrieben außer der Räucherei - du wirst ihn ja nicht so braun bekommen wie ein normaler Schinken mit Schwarte deshalb würde ich den nur ca 8x räuchern.
Wenn du ihn dann nach 4 Wochen Reifezeit probierst und er deiner
Vorstellung (Festigkeit) entspricht kannst du ihn komplett aufschneiden
und portionsweise vakuumieren (aber mit einem guten Vakuumierer) so
ist der Schinken mindestens 18 Monate im Kühlen lagerbar und immer
frisch.

Gruß
Werner

NovaScotian80

11.07.2011 13:59 Uhr

Vielen Dank fuer Deine schnelle Antwort, Werner. Beim Zerlegen des Wildschweins werde ich dabei sein, da die Kanadischen Metzger hier nur einen Bruchteil der Schnitte kennen, die ein Deutscher Metzger kennt. Bin immernoch am Ueberlegen was ich alles aus dem Schwein mache, denn Wild zu Wurst zu verarbeiten ist fuer mich Neuland. Wenn Du also irgendwelche Vorschlaege hast, bin ich ganz dankbar wenn du Sie mir Unterbreiten koenntest.

LG aus Kanada Markus

Datuk

25.07.2011 14:15 Uhr

Leider ist es hier immer weit über 25 C.

Kann man den Schinken auch warm räuchern?

Wenn nicht wie kann man die Temperatur auf 25 reduzieren?

P.S.
Mein Wasser aus eigenem Brunnen kommt mit ca. 20 C aus der Erde.
Styrophor isolierte Räucherschrank?

Danke
Datuk

Wurstler1

25.07.2011 15:47 Uhr

Hi Datuk

Die einzige Möglichkeit die bleibt ist nachts zu räuchern und über Tag den
Schinken kühlen mehr als 25° soll er keinesfalls bekommen wobei
zu berücksichtigen ist dass zur Außentemperatur ja noch die Rauchtemperatur kommt.

Gruß
Werner

Datuk

25.07.2011 18:34 Uhr

Hi Werner,

und wenn ich das Verbindungsrohr zwischen Ofen und Räucherschrank (im Kiesbett under der Erde) ständig mit Wasser abkühle?

Den Räucherschrank will ich (wir, betreiben den Schrank in einer Art Verbindung, Leute aus CH, DE und AT oh und ein NL) eh (muss) isolieren. Weil alle Angler wollen Fische räuchern. Hilft das??

Sorry will Dich nicht zu sehr beschäftigen (Rindswurst) - aber die Überwinterer kommen im September und ich sollte dann schon eine Lösung haben.

Vielen Dank!
Datuk (ein treuer Nachwurster von Dir)

Wurstler1

26.07.2011 09:02 Uhr

Hallo Datuk

Die Rauchabkühlung würde schon was bringen du musst mal ein Thermometer im/am Räucherschrank platzieren - für Fische nimmt man aber gewöhnlich Heißrauch.

Gruß
Werner

Datuk

26.07.2011 12:01 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hi Werner,
das mit den Fischen ist bekannt, was ich meinte war eine evtl. Umbaumaßnahme die bis dahin fertig sein sollte.

Aber die beste Idee war von Dir Nachts zu räuchern. Gute Thermometer bekommen wir erst im September dann haben wir Messergebnisse.

Gruß
Datuk

Claus_Peter

23.09.2011 12:51 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

kenne zwar dieses Rezept von dir und gehört seit einiger Zeit fest zu meinen Top 1,
mit sehr wenig Veränderungen, danke übrigens,
aber habe mir die ganzen Fragen und deine Antworten hier zu deinem Rezept
mal reingezogen!
Mein Urteil:
Alle Achtung und Hut ab, nicht nur für dein Rezept,
sondern besonders die Geduld die du aufbrachtest, um auf jede Frage
eine gute Antwort zu geben.
Bist hier für mich einer der Großen.

Wurstler1

23.09.2011 13:53 Uhr

Danke Klaus Peter

....man tut was man kann.

Gruß
Werner

-Monika-

23.09.2011 17:12 Uhr

Hallo Wurstler,

ich habe nach Deinem Rezept eine Schweinenuss zu Schinken verarbeitet und heute habe ich ihn angeschnitten. Er hat insgesamt aber nur 3 Wochen gehangen und was soll ich sagen? PERFEKT. Super lecker, tolle Farbe und nicht zu salzig, wie mir das schonmal bei einem Rezept für Bündner Fleisch passiert ist. Danke für das Rezept. Gerade liegt eine Rehkeule im Salz. Das ist dann der nächste Versuch.


Monika

Wurstler1

24.09.2011 09:58 Uhr

Hallo Monika

Freut mich dass es geklappt hat - bei der Rehkeule würde ich auf 40g
Pökelsalz pro kg gehen oder sie nach dem Pöklen ein paar Std. wässern.

Gruß
Werner

AK43

03.10.2011 11:40 Uhr

Ich mache es ähnlich wie Wurstler, allerdings nur mit max 3%Pökelsalz. Und ich vakuumiere mit einem Profigerät. Dam- , Reh- und Lammschinken sowohl aus der Keule als auch Lachse werden innerhalb 4- 6 Wochen butterzart und hocharomatisch. Aber wie Wurstler erwähnt hat, da das Wildfleisch praktisch fettfrei ist und die Einzelteile verglichen mit Schwein, doch sehr überschaubar sind, wird es sehr schnell hart und trocken.

siggi222

27.11.2011 19:10 Uhr

Hallo,
ich bin ganz neu im Forum, meine Frage :
Wenn ich Schinken räuchern will, den ich schon mit Lage gespritzt habe,
wie lang ist dann die Pökelzeit ?

Wurstler1

28.11.2011 08:53 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Siggi

Rohesserschinken spritzt man nicht da die Haltbarkeit nicht gewährleistet
ist - roher Schinken wird erst zu Schinken durch den Wasserverlust und
nicht noch durch einspritzen von Salzwasser.

Gruß
Werner

martinilu

02.12.2011 13:45 Uhr

Hallo,
kann ich auch einen Vorderschinken nehme, da dieser kleiner ist oder welches Teilstück kann ich vom Hinterschinken nehmen?
VG
Yolande

Wurstler1

02.12.2011 17:42 Uhr

Hallo Yolande

natürlich kannst du einen Vorderschinken nehmen - der ist meistens noch
ein wenig durchwachsen.Krustenbraten ist meistens Vorderschinken.

Gruß
Werner

nidda-paint

05.01.2012 19:45 Uhr

Hallo ich wüste gerne ob du noch andre Wurst Rezepte hast weil ich habe mir ein Schlachthaus eingericht das aber nur für meine Famlilie da ist also kein handel,weis aber leider nur einige Rohwurstherstellungen,wenn Du welche haben solltes kannst du sie weiter leiten an nidda-paint@live.de danke im voraus gruss guido

Wurstler1

06.01.2012 10:50 Uhr

Hi guido

Schau in mein Profil.

Gruß
Werner

Eingeschränkte Kommentare

Dieses Rezept hat viele Kommentare. Es werden nur die ersten 30 und die neusten 10 angezeigt.

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Die neusten Kommentare:


Bowidldatschi

04.09.2014 06:08 Uhr

Hallo Werner,
gerade haengt unsere zweite Ladung 'Babyschinken' im Raeucherofen. Die erste Probiercharge mit einem kleinen 1 kg Stueck ist prima geworden, sooo lecker und war so einfach. Natuerlich haben wir keine 6 Wochen gewartet...
Vielen Dank aus NZ
Anita

Wurstler1

04.09.2014 07:56 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Anita

Freut mich dass es geklappt hat - das Anschneiden kann man handhaben wie man will.
Lachsschinken z.B. wird gleich angeschnitten der soll ja weich sein. - manche lassen den normalen Schinken sogar 6 Minate und länger hängen aber dann braucht man eine gute Maschine zum Aufschneiden.

Gruß
Werner

Tannenhonig

04.10.2014 00:55 Uhr

Das war mein allererster selbstgemachter Schinken. Megalecker, wirklich, und auch für Anfänger nach dieser super Beschreibung leicht nachzumachen. DANKE!!! Den wird es bei uns jetzt immer geben. Gruß Tannenhonig.

Wurstler1

04.10.2014 08:11 Uhr

Hallo

freut mich dass er ankommt, habe gerade 41 kg im Salz.

Gruß
Werner

Canarias60

13.10.2014 00:24 Uhr

Hallo Werner,
Beim durchbrennen, muss es hängen oder kann man wieder vakuumieren und drehen?
Nach dem räuchern, welche Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Reifezeit empfiehlst du?
Und das gleiche Rezept geht auch für Bauchspeck?
Für die Reifezeit, soll man den Schinken in einem Leinenschuh abhängen oder einfach so? (Fliegen, etc)
Wie immer 1000 Dank für deine Rezepte, Ideen und Hilfestellungen.
Lg
Christian

Canarias60

13.10.2014 00:36 Uhr

... Sorry nicht Leinenschuh sondern -Sack oder -Beutel. Hab da nur Bedenken das irgendwelche Viecher sich drauf breit machen...

Wurstler1

13.10.2014 08:12 Uhr

Hi

beim, Durchbrennen einfach frei hinhängen dass er abtrocknen kann. Nach dem Räuchern möglichst auch frei hängen - wenns gar nicht anders geht würde ich einen
Vorhang oder Fliegengaze drum hängen da kommt besser Luft dran als in einem Leinensäckchen. Anschneiden tu ich nach 4-6 Wochen dann ist er schon gut fest.

Gruß
Werner

Canarias60

13.10.2014 09:42 Uhr

Morgen,
Also noch,al kurz für mich.
Vakuum pökeln im Kühlschrank für 3 Wochen. Alle zwei Tage umdrehen.
Abwaschen und 5-6 Tage durchbrennen.
Räuchern und dann noch 4-6 Wochen reifen lassen. Reicht bei beiden abhängen ca 17 Grad?
Alles Korrektor so?
Lg

Wurstler1

13.10.2014 16:26 Uhr

hallo

alles korrekt so.

Gruß
Werner

Worschd2013

18.10.2014 17:41 Uhr

Zum Durchbrennen und trocknen hab ich an einem alten Küchenhängeschrank die beiden Seitenteile und die Türblätter ausgeschnitten und mit Fliegengitter versehen. Innen habe ich Edelstahlgewindestangen angebracht zum aufhängen der Schinken / Würste. So kann die Luft schön zirkulieren und es kommt kein Ungeziefer dran.

speedy9615

23.10.2014 16:46 Uhr

Hallo,

ich habe ihr Rezept genau nach Anleitung zubereitet. Mit fünf Stücken á 1kg ohne Schwarte. Alles dann in einen großen bräter mit Deckel gegeben und ab in den Kühlschrank zum pökeln. Es hat sich auch gut Flüssigkeit gebildet. Natürlich alle zwei Tage gewendet. Nach zwei Wochen wurde die pökellake immer weniger. Ist diese verdunstet oder habe ich etwas falsch gemacht? Habe die Stücke jetzt raus genommen und zum durchbrennen aufgehangen.

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