Schinkenherstellung

trocken pökeln
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Zutaten

4 kg Schinken, frisch, roh, mit Schwarte
180 g Pökelsalz
16 g Zucker
2,4 g Nelkenpulver
6 g Koriander, gemahlen
8 g Pfeffer, scharz, gemahlen
8,8 g Wacholderbeere(n), gequetscht
Lorbeerblätter, zerkleinert
8 g Knoblauch, frisch, fein geschnitten
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Aus Pökelsalz und allen Gewürzen stellt man eine Pökelmischung her, indem man alles in eine Schüssel gibt und gut verrührt. Damit wird der Schinken gut eingerieben und der Rest gleichmäßig darauf verteilt. Jetzt setzt man den Schinken in ein entsprechend großes Pökelgefäß, Gefriertüte geht auch, die man ziemlich luftfrei macht (vakuumieren ist noch besser), und verfrachtet ihn am besten in den Kühlschrank (gepökelt sollte bei maximal 10-12° werden, wobei 4-5° ideal sind). So wird er 3 Wochen gepökelt wobei er jeden zweiten Tag gedreht wird, damit er immer mit der Pökelmischung überzogen ist.

Nach dieser Zeit wäscht man ihn gut ab und lässt ihn 4-5 Tage im Kühlen ruhen (ausbrennen). Danach wird er 10-12 mal kalt bei maximal 24°, (je niedriger die Temperatur, desto besser) geräuchert, bis die richtige Farbe erreicht ist.

4-6 Wochen nach dem Räuchern kann man ihn dann anschneiden!
Zu diesem Rezept gibt es eine
Schritt-für-Schritt Anleitung!
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Kommentare anderer Nutzer


ispecht

18.02.2009 13:20 Uhr

Hallo,
bleibt die Pökelzeit beim Vakuumieren und im Pökelgefäß gleich???
Gruß ispecht
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Wurstler1

18.02.2009 14:17 Uhr

Hallo ispecht

Ich halte immer die 3 Wochen ein.
Gruß
Werner
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Pewe

22.02.2009 21:48 Uhr

hi,

was verstehe ich denn unter 10 -12 mal kalt räuchern? wie lange denn? und wie lange soolen die pausen dazwischen sein?

lg
Petra
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Wurstler1

23.02.2009 08:42 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Petra

Ich räuchere den Schinken 10-12mal a 12 Std bis er eine schöne dunkle Farbe hat. Zwischen den einzelnen
Räuchergängen mache ich einen Tag Pause.
Die Räucherzeit kann bedingt vom Räucherofen kürzer oder länger sein.
Gruß
Werner
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1st_Maxi

24.02.2009 20:42 Uhr

Hallo,

ziemlich genau so hat auch mein Großvater den Schinken behandelt. jedoch kann ich mich nicht mehr so ganz genau erinnern. Der Schinken hat immer absolut gut geschmeckt!!!!!!!!

Gruß Maxi
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Eingeschränkte Kommentare

Dieses Rezept hat viele Kommentare. Es werden nur die ersten 5 und die neusten 5 angezeigt.

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Die neusten Kommentare:


55hanni

16.11.2015 10:36 Uhr

Hallo Werner,
ich habe jetzt das erste Mal nach Deiner Anleitung den Schinken gemacht. Nach zehnmal räuchern hat er jetzt auch eine sehr schöne Farbe. Wenn ich ihn anfasse sind meine Hände aber braun.
Deshalb meine Frage, muß ich den Schinken nach dem Räuchern waschen und ihn dann zum Reifen aufhängen ?
Habe alle Kommentare gelesen, aber dazu nichts gefunden.

LG Hanni
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Wurstler1

16.11.2015 15:35 Uhr

hallo Hanni

nicht waschen, so trocknen lassen bis er die Festigkeit hat die dir gefällt - ich schneide sie schon 6 Wochen nach dem Räuchern an.

Gruß
Werner
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55hanni

16.11.2015 15:38 Uhr

Ok, danke Werner.
Dann werde ich ihn jetzt trocknen lassen. Bin schon gespannt auf das Ergebnis.

LG Hanni
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jobarat

09.12.2015 12:15 Uhr

Hallo Werner,
ich möchte gerne einen ganzen Schinken ca 30 kg pökeln. Wie lange sollte der gepőkelt warden? 3 Wochen?
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Wurstler1

09.12.2015 16:57 Uhr

Wow !!!

30 kg, normal hat eine Keule etwa 11-13 kg - bei so einem Apparat würde ich 4 Wochen
vorschlagen - die Keule ist bestimmt von einem Uralteber.

Gruß
Werner
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jobarat

10.12.2015 20:36 Uhr

Hallo Werner
Danke fuer deine Antwort,es ist ein Hausschwein, 1 Jahr alt ca 230 kg Lebendgewicht
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Wurstfabrik

07.01.2016 10:21 Uhr

Hallo Werner

Grüße aus den schönen Thüringen ,ich verfahre bei der Schinkenherstellung eben so.
Habe mir angewöhnt die Schinken einzeln ins Vakuum zu ziehen und aller zwei Tage zu drehen. Die Würzmischung habe ich etwas anders , eben wie jeder es mag.

Ein toller Blog hier , bin auch ganz neu als Hobbywurstler.,

Grüße aus der Wurstfabrik
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Wurstler1

08.01.2016 08:52 Uhr

Hallo

wenn man 9 -10 Stück macht wie ich ist das Vakuumieren nicht mehr ideal, aber es ist ansonsten die einfachste Methode.

Gruß
Werner
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Schritt-für-Schritt Anleitungen

Schinkenherstellung
Wurstler1
Anleitung von

Schinkenherstellung

erstellt von Wurstler1 am 29.04.2015

Schritt 1
Zuerst werden die Zutaten zusammen gestellt

abgewogene Gewürze / Zutaten

Schritt 2
jetzt wird 3 Wochen gepökelt

mit den Zutaten eingerieben und in Wanne geschichtet

so sehen die Schinken aus nach dem Salzen / Würzen

Es sind Unterschalen mit Schwarte und wiegen zwischen 4 und max. 4,5 kg

nach 2-3 Tagen haben sie Lake gezogen und müssen jeden 2ten Tag gewendet/umgeschichtet werden

Schritt 3
nach dem Pökeln wird der Schinken abgewaschen

hier werden sie nach 3 Wochen pökeln von den Gewürzen / Zutaten befreit

Schritt 4
Formgebung im Schinkennetz und Abtrocknung

wer will kann Schinken in ein Netz stopfen um ihnen Form zu geben

hier beim Durchbrennen / Abtrocknen

Schritt 5
nach 8 bis 10 Räuchergängen

frisch aus dem Rauch

Schritt 6
das Endprodukt

Anschnitt nach 4 Wochen abtrocknen

So sieht der Schinken im Anschnitt aus

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