Henglein
Rama Cremefine
| Schinkenherstellung
trocken pökeln
)
| 4 kg | Schinken, frisch, roh, mit Schwarte |
| 180 g | Pökelsalz |
| 16 g | Zucker |
| 2,4 g | Nelkenpulver |
| 6 g | Koriander, gemahlen |
| 8 g | Pfeffer, scharz, gemahlen |
| 8,8 g | Wacholderbeeren, gequetscht |
| 6 | Lorbeerblätter, zerkleinert |
| 8 g | Knoblauch, frisch, fein geschnitten |
Zubereitung
Aus Pökelsalz und allen Gewürzen stellt man eine Pökelmischung her, indem man alles in eine Schüssel gibt und gut verrührt. Damit wird der Schinken gut eingerieben und der Rest gleichmäßig darauf verteilt. Jetzt setzt man den Schinken in ein entsprechend großes Pökelgefäß, Gefriertüte geht auch, die man ziemlich luftfrei macht (vakuumieren ist noch besser), und verfrachtet ihn am besten in den Kühlschrank (gepökelt sollte bei maximal 10-12° werden, wobei 4-5° ideal sind). So wird er 3 Wochen gepökelt wobei er jeden zweiten Tag gedreht wird, damit er immer mit der Pökelmischung überzogen ist.
Nach dieser Zeit wäscht man ihn gut ab und lässt ihn 4-5 Tage im Kühlen ruhen (ausbrennen). Danach wird er 10-12 mal kalt bei maximal 24°, (je niedriger die Temperatur, desto besser) geräuchert, bis die richtige Farbe erreicht ist.
4-6 Wochen nach dem Räuchern kann man ihn dann anschneiden!
Nach dieser Zeit wäscht man ihn gut ab und lässt ihn 4-5 Tage im Kühlen ruhen (ausbrennen). Danach wird er 10-12 mal kalt bei maximal 24°, (je niedriger die Temperatur, desto besser) geräuchert, bis die richtige Farbe erreicht ist.
4-6 Wochen nach dem Räuchern kann man ihn dann anschneiden!
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Kommentare anderer Nutzer
Wurstler1 
sagt:
sagt: 18.02.2009 14:17
Hallo ispecht
Ich halte immer die 3 Wochen ein.
Gruß
Werner
Ich halte immer die 3 Wochen ein.
Gruß
Werner
22.02.2009 21:48
hi,
was verstehe ich denn unter 10 -12 mal kalt räuchern? wie lange denn? und wie lange soolen die pausen dazwischen sein?
lg
Petra
was verstehe ich denn unter 10 -12 mal kalt räuchern? wie lange denn? und wie lange soolen die pausen dazwischen sein?
lg
Petra
Wurstler1
sagt:
sagt: 23.02.2009 08:42
Hallo Petra
Ich räuchere den Schinken 10-12mal a 12 Std bis er eine schöne dunkle Farbe hat. Zwischen den einzelnen
Räuchergängen mache ich einen Tag Pause.
Die Räucherzeit kann bedingt vom Räucherofen kürzer oder länger sein.
Gruß
Werner
Ich räuchere den Schinken 10-12mal a 12 Std bis er eine schöne dunkle Farbe hat. Zwischen den einzelnen
Räuchergängen mache ich einen Tag Pause.
Die Räucherzeit kann bedingt vom Räucherofen kürzer oder länger sein.
Gruß
Werner
24.02.2009 20:42
Hallo,
ziemlich genau so hat auch mein Großvater den Schinken behandelt. jedoch kann ich mich nicht mehr so ganz genau erinnern. Der Schinken hat immer absolut gut geschmeckt!!!!!!!!
Gruß Maxi
ziemlich genau so hat auch mein Großvater den Schinken behandelt. jedoch kann ich mich nicht mehr so ganz genau erinnern. Der Schinken hat immer absolut gut geschmeckt!!!!!!!!
Gruß Maxi
rebiN 
sagt:
sagt: 25.02.2009 08:16
Hallo,
was ist denn der Unterschied zwischen kalt räuchern und heiß räuchern?
Grüßle aus Schwaben
was ist denn der Unterschied zwischen kalt räuchern und heiß räuchern?
Grüßle aus Schwaben
Wurstler1
sagt:
sagt: 25.02.2009 09:39
Hilfreicher Kommentar:
Hallo rebiN
Heiß geräuchert werden z.B. Forellen und Brühwurst wie z.B. Wienerle – Kalt geräuchert wird Schinken
und Kochwurst wie Leber/Blutwurst.
Kalt geräuchert wird bis maximal 25°, warm geräuchert ab 25 bis 50° und ab 50° heiß geräuchert. Bei Leberwurst heiß geräuchert setzt sich das Fett ab, sie tropft also ungenießbar –
deshalb die verschiedenen Räucherarten und Heißgeräuchertes ist nicht so lange
haltbar wie Kaltgeräuchertes das gewöhnlich mehrfach geräuchert wird.
Gruß
Werner
Heiß geräuchert werden z.B. Forellen und Brühwurst wie z.B. Wienerle – Kalt geräuchert wird Schinken
und Kochwurst wie Leber/Blutwurst.
Kalt geräuchert wird bis maximal 25°, warm geräuchert ab 25 bis 50° und ab 50° heiß geräuchert. Bei Leberwurst heiß geräuchert setzt sich das Fett ab, sie tropft also ungenießbar –
deshalb die verschiedenen Räucherarten und Heißgeräuchertes ist nicht so lange
haltbar wie Kaltgeräuchertes das gewöhnlich mehrfach geräuchert wird.
Gruß
Werner
Suschi-MC 
sagt:
sagt: 17.01.2010 23:04
Hallo...ich habe ein paar fragen da ich sowas noch nie gemacht hab !
Wie lange hält sich der Schinken?
Was ist genau gemaint mit einem Pökelgefäß? Brauche ich ein Pökelfass oder reicht ein Platikschüssel, wenn ja muss diese abgedeckt werden, wenn ja womit? Kann ich auch einen Topf mit deckel nehmen? Wie ist das mit der tüte gemeint, bzw. mit dem umdrehen? Muss ich den Schinken dann raus nehem und drehen und dann wieder reintun oder einfach die tüte derehn und gut...? Kann man auch Schinken machen ohne zu Räuchern?
Ich Weiss viele Fragen aber ich finde nicht wirklich genaue Antworten darauf im Internet ! Danke Schonmal und ebenfalls danke für das Rezept !
Wie lange hält sich der Schinken?
Was ist genau gemaint mit einem Pökelgefäß? Brauche ich ein Pökelfass oder reicht ein Platikschüssel, wenn ja muss diese abgedeckt werden, wenn ja womit? Kann ich auch einen Topf mit deckel nehmen? Wie ist das mit der tüte gemeint, bzw. mit dem umdrehen? Muss ich den Schinken dann raus nehem und drehen und dann wieder reintun oder einfach die tüte derehn und gut...? Kann man auch Schinken machen ohne zu Räuchern?
Ich Weiss viele Fragen aber ich finde nicht wirklich genaue Antworten darauf im Internet ! Danke Schonmal und ebenfalls danke für das Rezept !
Wurstler1
sagt:
sagt: 18.01.2010 10:54
Hallo Suschi-MC
Der Schinken hält sich bestimmt ein Jahr wird aber immer härter deshalb schneide ich ihn komplett auf
wenn er die richtige Festigkeit erreicht hat und vakuumiere ihn portionsweise - so hält er sich im Kühlschrank 1,5 Jahre und bleibt so frisch wie beim Einschweißen .
Eine Plastikschüssel zum Pökeln und ein Geschirrtuch zum Abdecken reicht.
Wenn in der Tüte gepökelt wird muss man nur umdrehen damit die Lake die sich nach 1-2 Tagen bildet überall hinkommt - das Pökelgut wird entnommen allenfalls ein wenig massiert.
Schinken herstellen ohne Kalträucherung ist leider unmöglich .
Gruß
Werner
Der Schinken hält sich bestimmt ein Jahr wird aber immer härter deshalb schneide ich ihn komplett auf
wenn er die richtige Festigkeit erreicht hat und vakuumiere ihn portionsweise - so hält er sich im Kühlschrank 1,5 Jahre und bleibt so frisch wie beim Einschweißen .
Eine Plastikschüssel zum Pökeln und ein Geschirrtuch zum Abdecken reicht.
Wenn in der Tüte gepökelt wird muss man nur umdrehen damit die Lake die sich nach 1-2 Tagen bildet überall hinkommt - das Pökelgut wird entnommen allenfalls ein wenig massiert.
Schinken herstellen ohne Kalträucherung ist leider unmöglich .
Gruß
Werner
Suschi-MC
sagt:
sagt: 18.01.2010 13:53
Vielen lieben Dank Werner, für die schnelle und auch sehr hilfreiche Antwort !!
Gruß Sascha
Gruß Sascha
hufexxx
sagt:
sagt: 27.01.2010 21:30
hallo habe soeben einen 14 kg schweren schinken mit schwarte gepögelt nach ihrer anweisung und die zutaten addiert nach kg meine frage ist jetzt wie lange sollte ich es denn pökeln damit es richtig durchziehen kann???? und räuchern????bitte um rückantwort!!! hufexxx
Wurstler1
sagt:
sagt: 28.01.2010 09:27
hufexxx
sagt:
sagt: 28.01.2010 19:43
ist das egal wie dick,dass fleisch ist beträgt die pökelzeit immer 3 wochen???
Wurstler1
sagt:
sagt: 29.01.2010 08:32
Hallo hufexxx
Dies ist ein Schinkenrezept das ausgelegt ist um Schinken mindestens
1 Jahr haltbar zu machen wie es schon vor 50 Jahren gemacht wurde.
Normal rechnet man 1 Tag pro cm Dicke plus 2-3 Tage. Der Schinken ist mit
3 Wochen nicht versalzen, ist aber sicher durchgepökelt.
Gruß
Werner
Dies ist ein Schinkenrezept das ausgelegt ist um Schinken mindestens
1 Jahr haltbar zu machen wie es schon vor 50 Jahren gemacht wurde.
Normal rechnet man 1 Tag pro cm Dicke plus 2-3 Tage. Der Schinken ist mit
3 Wochen nicht versalzen, ist aber sicher durchgepökelt.
Gruß
Werner
trikeladyhawk
sagt:
sagt: 17.02.2010 20:08
Hallo Wurstler,
habe gerade dankbar Dein Rezept gefunden.
Gestern habe ich "frei Schnauze" zwei kleine Stücke eingelegt. Habe fast alles aus Deinem Rezept dabei, nur keine Nelken und Lorbeer. Kann ich das noch nachfügen. Habe auch noch 1/3 des Salzes als Nitritsalz verwendet. Ist das eigentlich nicht notwendig ?
Jedenfalls freue ich mich, Dein Rezept gefunden zu haben, schon wegen der Zeiten und der Räucherperioden. Werde über den Erfolg zu gegebener Zeit berichten.
Gruß Trikeladyhawk
habe gerade dankbar Dein Rezept gefunden.
Gestern habe ich "frei Schnauze" zwei kleine Stücke eingelegt. Habe fast alles aus Deinem Rezept dabei, nur keine Nelken und Lorbeer. Kann ich das noch nachfügen. Habe auch noch 1/3 des Salzes als Nitritsalz verwendet. Ist das eigentlich nicht notwendig ?
Jedenfalls freue ich mich, Dein Rezept gefunden zu haben, schon wegen der Zeiten und der Räucherperioden. Werde über den Erfolg zu gegebener Zeit berichten.
Gruß Trikeladyhawk
Wurstler1
sagt:
sagt: 18.02.2010 11:00
Hallo Trikeladyhawk
Nelken und Lorbeerblätter kannst du jetzt auch noch dazu geben .
Pökelsalz ist doch Nitritsalz - das nimmt man zu 100% nicht nur 33%.
Es klappt aber auch so .
Gruß
Werner
Nelken und Lorbeerblätter kannst du jetzt auch noch dazu geben .
Pökelsalz ist doch Nitritsalz - das nimmt man zu 100% nicht nur 33%.
Es klappt aber auch so .
Gruß
Werner
sonnenschein1105
sagt:
sagt: 12.05.2010 23:38
was mach ich denn wenn ich keinen räucherofen habe ??? würd das sooo gerne mal ausprobieren
Wurstler1
sagt:
sagt: 13.05.2010 08:13
Didakie
sagt:
sagt: 26.06.2010 16:26
Hallo Werner
Habe keine Erfahrung mit reuchern, gibt es da sichere Holzsorten fuer
sichere Fleischprodukte, oder nur eins fuer alles.
Wie waere Eichenholz zermahlen von alten Weinfaessern
Gruesse aus Sued Afrika
Juergen
Habe keine Erfahrung mit reuchern, gibt es da sichere Holzsorten fuer
sichere Fleischprodukte, oder nur eins fuer alles.
Wie waere Eichenholz zermahlen von alten Weinfaessern
Gruesse aus Sued Afrika
Juergen
Wurstler1
sagt:
sagt: 27.06.2010 10:28
IRL_Wurstler
sagt:
sagt: 18.11.2010 00:31
Hallo Werner,
Tolles Rezept, wuerde es gern mit Wildbret (Keule vom Sikahirsch) probieren. Die ausgeloesten Keulen habe ich in ca. 8cm dicke Stuecken zerlegt.
Ich nehme an die 3 Wochen Poekelzeit beziehen sich auf eine Keule im Ganzen. Ist damit die Poekelzeit in meinem Fall: 8cm = 8 Tage + 2-3 Tage = 11 Tage?
Noch eine Frage bezueglich der "Poekelmischung", die Einzelmengen ergeben sich aus dem Fleischgewicht, dass heisst bei 2kg Wildbret sind Deine Mengen zu halbieren, richtig?
Gruss aus Irland,
Christian
Tolles Rezept, wuerde es gern mit Wildbret (Keule vom Sikahirsch) probieren. Die ausgeloesten Keulen habe ich in ca. 8cm dicke Stuecken zerlegt.
Ich nehme an die 3 Wochen Poekelzeit beziehen sich auf eine Keule im Ganzen. Ist damit die Poekelzeit in meinem Fall: 8cm = 8 Tage + 2-3 Tage = 11 Tage?
Noch eine Frage bezueglich der "Poekelmischung", die Einzelmengen ergeben sich aus dem Fleischgewicht, dass heisst bei 2kg Wildbret sind Deine Mengen zu halbieren, richtig?
Gruss aus Irland,
Christian
Wurstler1
sagt:
sagt: 18.11.2010 09:28
Hilfreiche Antwort:
Hallo Christian
Pökle diese Teile 14 Tage (ist ja keine Schwarte dran) und nehme nur
pro kg Fleisch :
40 g Pökelsalz
4 g Zucker
0,6 g Nelkenpulver
1,5 g Koriander, gemahlen
2 g Pfeffer, scharz, gemahlen
2,2 g Wacholderbeeren, gequetscht
1,5 Lorbeerblätter,fein zerkleinert
2 g Knoblauch, frisch, fein geschnitten
Gruß ins Ausland
Werner
Pökle diese Teile 14 Tage (ist ja keine Schwarte dran) und nehme nur
pro kg Fleisch :
40 g Pökelsalz
4 g Zucker
0,6 g Nelkenpulver
1,5 g Koriander, gemahlen
2 g Pfeffer, scharz, gemahlen
2,2 g Wacholderbeeren, gequetscht
1,5 Lorbeerblätter,fein zerkleinert
2 g Knoblauch, frisch, fein geschnitten
Gruß ins Ausland
Werner
IRL_Wurstler
sagt:
sagt: 18.11.2010 10:54
Hallo Werner,
Vielen Dank fuer die prompte Antwort, sehr hilfreich, werde es so probieren.
Bezueglich der Gewichtsangaben fuer Gewuerze, mit was misst Du 0,6g Nelkenpulver? Lassen sich die Grammzahlen auch in TL angeben (1/4, 1/2, etc.)?
Eine letzte Frage, in einem anderen Forum habe ich gelesen, dass Wildbret nicht aelter als 3 Tage sein sollte, wenn es gepoekelt wird. Normalerweise lasse ich aber Wildbret fuer ca. 14 Tage im Kuehlhaus 'reifen'. Was spricht dagegen wenn doch das Poekeln mit anschliessendem Raeuchern ohnehin antibakteriell und konservierend wirkt?
Gruss,
Christian
Vielen Dank fuer die prompte Antwort, sehr hilfreich, werde es so probieren.
Bezueglich der Gewichtsangaben fuer Gewuerze, mit was misst Du 0,6g Nelkenpulver? Lassen sich die Grammzahlen auch in TL angeben (1/4, 1/2, etc.)?
Eine letzte Frage, in einem anderen Forum habe ich gelesen, dass Wildbret nicht aelter als 3 Tage sein sollte, wenn es gepoekelt wird. Normalerweise lasse ich aber Wildbret fuer ca. 14 Tage im Kuehlhaus 'reifen'. Was spricht dagegen wenn doch das Poekeln mit anschliessendem Raeuchern ohnehin antibakteriell und konservierend wirkt?
Gruss,
Christian
Wurstler1
sagt:
sagt: 19.11.2010 09:21
Hilfreiche Antwort:
Hallo Christian
Ich bin nun kein Spezialist für Wild aber in diesem Fall würde ich es auch frisch pökeln .
Ein gestrichener Teelöffel gemahlene Gewürze sind 2 g - ein gestrichener Esslöffel vol sind 6g - kommt natürlich auch auf den Löffel an - ich benutze eine Digitalwaage die 100 stel g wägt.
Gruß
Werner
Ich bin nun kein Spezialist für Wild aber in diesem Fall würde ich es auch frisch pökeln .
Ein gestrichener Teelöffel gemahlene Gewürze sind 2 g - ein gestrichener Esslöffel vol sind 6g - kommt natürlich auch auf den Löffel an - ich benutze eine Digitalwaage die 100 stel g wägt.
Gruß
Werner
Reneee
sagt:
sagt: 21.01.2011 18:24
Hallo Profi
Kann man den eingewürzten Schinken auch einfach in einem entsprechend großem Gefrierbeitel ,, gut verknotet ,, die 3 Wochen im Kühlschrank lagern ???
Kann man den eingewürzten Schinken auch einfach in einem entsprechend großem Gefrierbeitel ,, gut verknotet ,, die 3 Wochen im Kühlschrank lagern ???
Reneee
sagt:
sagt: 21.01.2011 18:28
Hallo Profi
Bin auch ganz neu hier.
Habe zwar schon viel Erfahrung mit Schlachten und Wursten ( Leberwurst für Einsteiger grins )
möchte von Dir wissen wieviel Räuchermehl in g man für 12 Stunden denn so benötigt ???
Danke Reneee
Bin auch ganz neu hier.
Habe zwar schon viel Erfahrung mit Schlachten und Wursten ( Leberwurst für Einsteiger grins )
möchte von Dir wissen wieviel Räuchermehl in g man für 12 Stunden denn so benötigt ???
Danke Reneee
Wurstler1
sagt:
sagt: 22.01.2011 09:37
Wurstler1
sagt:
sagt: 22.01.2011 09:43
Hilfreiche Antwort:
Hallo Reneee
Du kannst im Kühlschrank (ca 5°)im Beutel pökeln - Luft ziemlich rausdrücken - das Fleisch gibt dann
Pökelsaft ab und du musst dann den Beutel jeden 2ten Tag ein wenig walken
und umdrehen damit das Salz und die ausgetretene Lake das Fleisch umspült.
Gruß
Werner
Du kannst im Kühlschrank (ca 5°)im Beutel pökeln - Luft ziemlich rausdrücken - das Fleisch gibt dann
Pökelsaft ab und du musst dann den Beutel jeden 2ten Tag ein wenig walken
und umdrehen damit das Salz und die ausgetretene Lake das Fleisch umspült.
Gruß
Werner
Reneee
sagt:
sagt: 22.01.2011 14:21
Danke Werner
Nächste Woche soll es dann mal losgehen.
Nächste Woche soll es dann mal losgehen.
rolf10
sagt:
sagt: 24.02.2011 03:10
HALLO wURSTLER
habe jetzt 2x schinken geräuchert nach deinem Rezept.
Der Schinken +Speck ist super geworden.Vielen dank
Für einen Tip zur Aufbewahrung wäre ich dir dankbar.
habe jetzt 2x schinken geräuchert nach deinem Rezept.
Der Schinken +Speck ist super geworden.Vielen dank
Für einen Tip zur Aufbewahrung wäre ich dir dankbar.
Wurstler1
sagt:
sagt: 24.02.2011 10:57
Hilfreiche Antwort:
Hall Rolf
Ca. 6-8 Wochen nach dem Räuchern (wenn er die von mir gewünschte Festigkeit hat) entferne ich die Schwarte und schneide den Schinken komplett auf. Danach vakuumiere ich ihn portionsweise ein und verfrachte ihn ins Gemüsefach vom Kühlschrank . Auf diese Weise habe ich immer frischen Schinken und er hält sich garantiert 12 Monate sicher noch länger.
Gruß
Werner
Ca. 6-8 Wochen nach dem Räuchern (wenn er die von mir gewünschte Festigkeit hat) entferne ich die Schwarte und schneide den Schinken komplett auf. Danach vakuumiere ich ihn portionsweise ein und verfrachte ihn ins Gemüsefach vom Kühlschrank . Auf diese Weise habe ich immer frischen Schinken und er hält sich garantiert 12 Monate sicher noch länger.
Gruß
Werner
NovaScotian80
sagt:
sagt: 10.07.2011 22:08
Hallo Werner,
ich lebe seit einigen Jahren in NovaScotia Canada, und habe mir nun durch Zufall (Wildschweine gibt es hier normalerweise nicht, aber eine privatperson hatte vor etlichen Jahren zum eigenen Jagdvergnuegen(!?) eine Herde importiert und auf einem dafur eingezaeunten Waldstueck "gezuechtet") ein ganzes Wildschwein gekauft (wird in 2 Tagen geschossen). Mein Schlachter der es fuer mich zerlegt, hat mich nun gefragt ob ich es gehaeutet oder nur geflammt und abgeschabt moechte. Nun weiss ich nicht was beim Wildschwein besser ist (Aus den Keulen moechte ich kaltgeraeucherten Schinken herstellen) da die Haut doch anders ist wie beim normalen Hausschwein, von den Borsten ganz zu schweigen. Ist es ueberhaupt moeglich - durch abflammen und abschaben - dieselbe schoene Schwarte wie beim Hausschein hinzubekommen? Vielen Dank im Vorraus fuer deine Hilfe!
ich lebe seit einigen Jahren in NovaScotia Canada, und habe mir nun durch Zufall (Wildschweine gibt es hier normalerweise nicht, aber eine privatperson hatte vor etlichen Jahren zum eigenen Jagdvergnuegen(!?) eine Herde importiert und auf einem dafur eingezaeunten Waldstueck "gezuechtet") ein ganzes Wildschwein gekauft (wird in 2 Tagen geschossen). Mein Schlachter der es fuer mich zerlegt, hat mich nun gefragt ob ich es gehaeutet oder nur geflammt und abgeschabt moechte. Nun weiss ich nicht was beim Wildschwein besser ist (Aus den Keulen moechte ich kaltgeraeucherten Schinken herstellen) da die Haut doch anders ist wie beim normalen Hausschwein, von den Borsten ganz zu schweigen. Ist es ueberhaupt moeglich - durch abflammen und abschaben - dieselbe schoene Schwarte wie beim Hausschein hinzubekommen? Vielen Dank im Vorraus fuer deine Hilfe!
NovaScotian80
sagt:
sagt: 10.07.2011 22:08
Wurstler1
sagt:
sagt: 11.07.2011 10:42
Hilfreiche Antwort:
Hallo Markus
Lass das Wildschwein abziehen !
So ein Wildschweinschinken (natürlich ohne Schwarte) ist ganz mager
und wird eher frischer gegessen, also nicht ganz so fest werden lassen wie normaler Schweineschinken.
Lass den Knochen aus der Keule entfernen ohne dass der Metzger den Schinken zerfetzt - der Schinken lässt sich so
besser aufschneiden und ist weniger empfindlich.
Reibe das Fleisch mit Rum ab und pökle mit nur 40g Pökelsalz - Rest
wie oben beschrieben außer der Räucherei - du wirst ihn ja nicht so braun bekommen wie ein normaler Schinken mit Schwarte deshalb würde ich den nur ca 8x räuchern.
Wenn du ihn dann nach 4 Wochen Reifezeit probierst und er deiner
Vorstellung (Festigkeit) entspricht kannst du ihn komplett aufschneiden
und portionsweise vakuumieren (aber mit einem guten Vakuumierer) so
ist der Schinken mindestens 18 Monate im Kühlen lagerbar und immer
frisch.
Gruß
Werner
Lass das Wildschwein abziehen !
So ein Wildschweinschinken (natürlich ohne Schwarte) ist ganz mager
und wird eher frischer gegessen, also nicht ganz so fest werden lassen wie normaler Schweineschinken.
Lass den Knochen aus der Keule entfernen ohne dass der Metzger den Schinken zerfetzt - der Schinken lässt sich so
besser aufschneiden und ist weniger empfindlich.
Reibe das Fleisch mit Rum ab und pökle mit nur 40g Pökelsalz - Rest
wie oben beschrieben außer der Räucherei - du wirst ihn ja nicht so braun bekommen wie ein normaler Schinken mit Schwarte deshalb würde ich den nur ca 8x räuchern.
Wenn du ihn dann nach 4 Wochen Reifezeit probierst und er deiner
Vorstellung (Festigkeit) entspricht kannst du ihn komplett aufschneiden
und portionsweise vakuumieren (aber mit einem guten Vakuumierer) so
ist der Schinken mindestens 18 Monate im Kühlen lagerbar und immer
frisch.
Gruß
Werner
NovaScotian80
sagt:
sagt: 11.07.2011 13:59
Vielen Dank fuer Deine schnelle Antwort, Werner. Beim Zerlegen des Wildschweins werde ich dabei sein, da die Kanadischen Metzger hier nur einen Bruchteil der Schnitte kennen, die ein Deutscher Metzger kennt. Bin immernoch am Ueberlegen was ich alles aus dem Schwein mache, denn Wild zu Wurst zu verarbeiten ist fuer mich Neuland. Wenn Du also irgendwelche Vorschlaege hast, bin ich ganz dankbar wenn du Sie mir Unterbreiten koenntest.
LG aus Kanada Markus
LG aus Kanada Markus
25.07.2011 14:15
Leider ist es hier immer weit über 25 C.
Kann man den Schinken auch warm räuchern?
Wenn nicht wie kann man die Temperatur auf 25 reduzieren?
P.S.
Mein Wasser aus eigenem Brunnen kommt mit ca. 20 C aus der Erde.
Styrophor isolierte Räucherschrank?
Danke
Datuk
Kann man den Schinken auch warm räuchern?
Wenn nicht wie kann man die Temperatur auf 25 reduzieren?
P.S.
Mein Wasser aus eigenem Brunnen kommt mit ca. 20 C aus der Erde.
Styrophor isolierte Räucherschrank?
Danke
Datuk
Wurstler1
sagt:
sagt: 25.07.2011 15:47
25.07.2011 18:34
Hi Werner,
und wenn ich das Verbindungsrohr zwischen Ofen und Räucherschrank (im Kiesbett under der Erde) ständig mit Wasser abkühle?
Den Räucherschrank will ich (wir, betreiben den Schrank in einer Art Verbindung, Leute aus CH, DE und AT oh und ein NL) eh (muss) isolieren. Weil alle Angler wollen Fische räuchern. Hilft das??
Sorry will Dich nicht zu sehr beschäftigen (Rindswurst) - aber die Überwinterer kommen im September und ich sollte dann schon eine Lösung haben.
Vielen Dank!
Datuk (ein treuer Nachwurster von Dir)
und wenn ich das Verbindungsrohr zwischen Ofen und Räucherschrank (im Kiesbett under der Erde) ständig mit Wasser abkühle?
Den Räucherschrank will ich (wir, betreiben den Schrank in einer Art Verbindung, Leute aus CH, DE und AT oh und ein NL) eh (muss) isolieren. Weil alle Angler wollen Fische räuchern. Hilft das??
Sorry will Dich nicht zu sehr beschäftigen (Rindswurst) - aber die Überwinterer kommen im September und ich sollte dann schon eine Lösung haben.
Vielen Dank!
Datuk (ein treuer Nachwurster von Dir)
Wurstler1
sagt:
sagt: 26.07.2011 09:02
26.07.2011 12:01
Hilfreicher Kommentar:
Hi Werner,
das mit den Fischen ist bekannt, was ich meinte war eine evtl. Umbaumaßnahme die bis dahin fertig sein sollte.
Aber die beste Idee war von Dir Nachts zu räuchern. Gute Thermometer bekommen wir erst im September dann haben wir Messergebnisse.
Gruß
Datuk
das mit den Fischen ist bekannt, was ich meinte war eine evtl. Umbaumaßnahme die bis dahin fertig sein sollte.
Aber die beste Idee war von Dir Nachts zu räuchern. Gute Thermometer bekommen wir erst im September dann haben wir Messergebnisse.
Gruß
Datuk
23.09.2011 12:51
Hilfreicher Kommentar:
kenne zwar dieses Rezept von dir und gehört seit einiger Zeit fest zu meinen Top 1,
mit sehr wenig Veränderungen, danke übrigens,
aber habe mir die ganzen Fragen und deine Antworten hier zu deinem Rezept
mal reingezogen!
Mein Urteil:
Alle Achtung und Hut ab, nicht nur für dein Rezept,
sondern besonders die Geduld die du aufbrachtest, um auf jede Frage
eine gute Antwort zu geben.
Bist hier für mich einer der Großen.
mit sehr wenig Veränderungen, danke übrigens,
aber habe mir die ganzen Fragen und deine Antworten hier zu deinem Rezept
mal reingezogen!
Mein Urteil:
Alle Achtung und Hut ab, nicht nur für dein Rezept,
sondern besonders die Geduld die du aufbrachtest, um auf jede Frage
eine gute Antwort zu geben.
Bist hier für mich einer der Großen.
Wurstler1
sagt:
sagt: 23.09.2011 13:53
-Monika- 
sagt:
sagt: 23.09.2011 17:12
Hallo Wurstler,
ich habe nach Deinem Rezept eine Schweinenuss zu Schinken verarbeitet und heute habe ich ihn angeschnitten. Er hat insgesamt aber nur 3 Wochen gehangen und was soll ich sagen? PERFEKT. Super lecker, tolle Farbe und nicht zu salzig, wie mir das schonmal bei einem Rezept für Bündner Fleisch passiert ist. Danke für das Rezept. Gerade liegt eine Rehkeule im Salz. Das ist dann der nächste Versuch.
Monika
ich habe nach Deinem Rezept eine Schweinenuss zu Schinken verarbeitet und heute habe ich ihn angeschnitten. Er hat insgesamt aber nur 3 Wochen gehangen und was soll ich sagen? PERFEKT. Super lecker, tolle Farbe und nicht zu salzig, wie mir das schonmal bei einem Rezept für Bündner Fleisch passiert ist. Danke für das Rezept. Gerade liegt eine Rehkeule im Salz. Das ist dann der nächste Versuch.
Monika
Wurstler1
sagt:
sagt: 24.09.2011 09:58
Hallo Monika
Freut mich dass es geklappt hat - bei der Rehkeule würde ich auf 40g
Pökelsalz pro kg gehen oder sie nach dem Pöklen ein paar Std. wässern.
Gruß
Werner
Freut mich dass es geklappt hat - bei der Rehkeule würde ich auf 40g
Pökelsalz pro kg gehen oder sie nach dem Pöklen ein paar Std. wässern.
Gruß
Werner
AK43
sagt:
sagt: 03.10.2011 11:40
Ich mache es ähnlich wie Wurstler, allerdings nur mit max 3%Pökelsalz. Und ich vakuumiere mit einem Profigerät. Dam- , Reh- und Lammschinken sowohl aus der Keule als auch Lachse werden innerhalb 4- 6 Wochen butterzart und hocharomatisch. Aber wie Wurstler erwähnt hat, da das Wildfleisch praktisch fettfrei ist und die Einzelteile verglichen mit Schwein, doch sehr überschaubar sind, wird es sehr schnell hart und trocken.
27.11.2011 19:10
Hallo,
ich bin ganz neu im Forum, meine Frage :
Wenn ich Schinken räuchern will, den ich schon mit Lage gespritzt habe,
wie lang ist dann die Pökelzeit ?
ich bin ganz neu im Forum, meine Frage :
Wenn ich Schinken räuchern will, den ich schon mit Lage gespritzt habe,
wie lang ist dann die Pökelzeit ?
Wurstler1
sagt:
sagt: 28.11.2011 08:53
martinilu
sagt:
sagt: 02.12.2011 13:45
Hallo,
kann ich auch einen Vorderschinken nehme, da dieser kleiner ist oder welches Teilstück kann ich vom Hinterschinken nehmen?
VG
Yolande
kann ich auch einen Vorderschinken nehme, da dieser kleiner ist oder welches Teilstück kann ich vom Hinterschinken nehmen?
VG
Yolande
Wurstler1
sagt:
sagt: 02.12.2011 17:42
nidda-paint
sagt:
sagt: 05.01.2012 19:45
Hallo ich wüste gerne ob du noch andre Wurst Rezepte hast weil ich habe mir ein Schlachthaus eingericht das aber nur für meine Famlilie da ist also kein handel,weis aber leider nur einige Rohwurstherstellungen,wenn Du welche haben solltes kannst du sie weiter leiten an nidda-paint@live.de danke im voraus gruss guido
Wurstler1
sagt:
sagt: 06.01.2012 10:50
Zwerge3006
sagt:
sagt: 06.03.2012 13:40
Hallöchen! So....ich habe den Schinken nun nach deiner Vorlage gepökelt...:-) Nun meine Frage...dieses ausbrennen...soll ich den nu wieder luftdicht verschließen oder soll ich ihn ohne was in ins kühle legen? Ist mein erster Schinken *freu*
Wurstler1
sagt:
sagt: 06.03.2012 17:23
Zwerge3006
sagt:
sagt: 07.03.2012 18:28
Ich danke dir Werner für deine rasche Anrwort! Werde vom fertigen Ergebnis berichten:-)
Zwerge3006
sagt:
sagt: 10.03.2012 10:44
Nun ist der erste Räuchergang durch...und ich muß sagen... der Schinken duftet schonn absolut *HERRLICH* wir können jetzt schon nimmer erwarten das er fertig wird :-)
Wurstler1
sagt:
sagt: 10.03.2012 12:59
Moretum
sagt:
sagt: 21.03.2012 13:08
Werner, du schreibst, dass es ohne Kalträuchern nicht geht.
Aber was ist denn dann mit dem Schinken der nur Luftgetrocknet wird? Da gibt es doch auch Rezepte für...
Gruß,
Moretum
Aber was ist denn dann mit dem Schinken der nur Luftgetrocknet wird? Da gibt es doch auch Rezepte für...
Gruß,
Moretum
Wurstler1
sagt:
sagt: 21.03.2012 16:47
Hallo Moretum
in unserer geographischen Lage kann man nicht lufttrocknen zumindest ist es ein großes Risiko - im Gebirge sieht es damit anders aus da ist die Luft trockener und Fliegen gibt es auch kaum - in Österreich sieht man
Schinken am Balkon hängen, bei uns wäre das unmöglich.
Gruß
Werner
in unserer geographischen Lage kann man nicht lufttrocknen zumindest ist es ein großes Risiko - im Gebirge sieht es damit anders aus da ist die Luft trockener und Fliegen gibt es auch kaum - in Österreich sieht man
Schinken am Balkon hängen, bei uns wäre das unmöglich.
Gruß
Werner
Zwerge3006
sagt:
sagt: 27.03.2012 01:02
Huhu....hab mal nen Bild von meinem Schinken nach den ersten Räuchergängen im Räucherschrank hochgeladen...hoffe das es fix frei gegeben wird :-) bin ja stolz wie hulle druff :-))
Luelala
sagt:
sagt: 22.04.2012 17:35
Hallo Werner!
Erstmal Danke für ein so toll erklärtes Rezept und ebenfalls die wunderbare Anleitung zum Schinken räuchern.
Bislang habe ich mich mit kleineren Sachen wie wursten (Leberwurst, Bratwurst) beschäftigt, aber nun möchte ich mich mal ans räuchern wagen.
Dazu habe ich auch ein paar Fragen, genauso wie meine Vorgänger hier.
1. Kann ich das räuchern auch in einer Räuchertonne vornehmen oder bedarf es da einer richtigen Räucherkammer?
2. Das Sägemehl...ein Thema für sich. Ich kann hier (lebe in Schweden) Räuchermehl in 500 g Beutel kaufen...das ist dann Buchenmehl, gibt aber auch etwas mit Apfelspäne, soweit wie ich das lesen konnte (leider lag die Brille zuhause). 500 g kosten rund 5 €, was sich bei 12 Räuchergängen summiert. Frage dazu: kann ich das Sägemehl welches ein Bekannter von uns hier an unmengen hat auch dafür verwenden? Es ist aus Kiefer und Fichte, wenig Eiche oder Buche.
3. Leider gibt es hier kein Pökelsalz zu kaufen. Geht das auch mit Meersalz, denn das gibt es überall in rauen Mengen und recht günstig.
Ich habe im Net ein Rezept gefunden, welches auch als Pökellake dienen soll: "6 Liter Wasser, 1 1/2 kg Speisesalz (1500 Gramm)
3-5 Esslöffel Zucker" ????
Ich freue mich sehr auf Antwort von dir. Vielen lieben Dank im voraus
Lydia (Luelala)
Erstmal Danke für ein so toll erklärtes Rezept und ebenfalls die wunderbare Anleitung zum Schinken räuchern.
Bislang habe ich mich mit kleineren Sachen wie wursten (Leberwurst, Bratwurst) beschäftigt, aber nun möchte ich mich mal ans räuchern wagen.
Dazu habe ich auch ein paar Fragen, genauso wie meine Vorgänger hier.
1. Kann ich das räuchern auch in einer Räuchertonne vornehmen oder bedarf es da einer richtigen Räucherkammer?
2. Das Sägemehl...ein Thema für sich. Ich kann hier (lebe in Schweden) Räuchermehl in 500 g Beutel kaufen...das ist dann Buchenmehl, gibt aber auch etwas mit Apfelspäne, soweit wie ich das lesen konnte (leider lag die Brille zuhause). 500 g kosten rund 5 €, was sich bei 12 Räuchergängen summiert. Frage dazu: kann ich das Sägemehl welches ein Bekannter von uns hier an unmengen hat auch dafür verwenden? Es ist aus Kiefer und Fichte, wenig Eiche oder Buche.
3. Leider gibt es hier kein Pökelsalz zu kaufen. Geht das auch mit Meersalz, denn das gibt es überall in rauen Mengen und recht günstig.
Ich habe im Net ein Rezept gefunden, welches auch als Pökellake dienen soll: "6 Liter Wasser, 1 1/2 kg Speisesalz (1500 Gramm)
3-5 Esslöffel Zucker" ????
Ich freue mich sehr auf Antwort von dir. Vielen lieben Dank im voraus
Lydia (Luelala)
Wurstler1
sagt:
sagt: 23.04.2012 10:07
Hallo Lydia
Buchenmehl ist ok - zumindest soll es Sägemehl von Laubbäumen sein - 500g für 5€ ist heftig ich bezahle 8,50€ für 15 kg.
Das Sägemehl von deinem Bekannten kannst du nehmen sofern es nicht mit der Kettensäge hergestellt ist ( denn Sägeketten werden geölt).
Kiefer / Tannen sind harzig und sollten nicht genommen werden - das Räuchergut wird schwarz.
In der Tonne kannst du räuchern wenn die Temperatur im Inneren nicht höher wird als allerhöchstens 25° .
Anstelle von Pökelsalz kannst du zur Not Meersalz nehmen, der Schinken wird allerdings nicht so schön rot ansonsten halte dich an obige Verfahrensweise.
Gruß
Werner
Buchenmehl ist ok - zumindest soll es Sägemehl von Laubbäumen sein - 500g für 5€ ist heftig ich bezahle 8,50€ für 15 kg.
Das Sägemehl von deinem Bekannten kannst du nehmen sofern es nicht mit der Kettensäge hergestellt ist ( denn Sägeketten werden geölt).
Kiefer / Tannen sind harzig und sollten nicht genommen werden - das Räuchergut wird schwarz.
In der Tonne kannst du räuchern wenn die Temperatur im Inneren nicht höher wird als allerhöchstens 25° .
Anstelle von Pökelsalz kannst du zur Not Meersalz nehmen, der Schinken wird allerdings nicht so schön rot ansonsten halte dich an obige Verfahrensweise.
Gruß
Werner
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