Die Trüffelscheibchen 12 Stunden im Armagnac marinieren. Die Marinade weggießen.

Ein Ei trennen. Das Eiweiß steif schlagen. Die Hälfte der Trüffel unter das Eiweiß heben.
Die restlichen Eier in einer Schüssel mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer aufschlagen. Die Trüffel-Eiweißmasse vorsichtig unterheben.

Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Eimasse darin bei mittlerer Flamme 2 - 4 Minuten stocken lassen. Die restlichen Trüffel über das Omelett streuen und zusammen klappen. Sofort auf eine längliche, vorgewärmte Platte geben.

Mit grünem Salat und Baguette oder Pain de campagne servieren.