Zuerst die Schokoladensahne herstellen. Hierfür Sahne in einem Topf erwärmen (nicht kochen!), die Schokolade zerkleinern und unter ständigem Rühren in der Sahne schmelzen lassen. Kalt stellen.

Für den Biskuit die Eigelbe mit dem Wasser und 80 g Zucker cremig schlagen. Das Mehl sieben, mit den Haselnüssen vermischen und vorsichtig unter die Eigelbmasse rühren. Die Eiweiße mit dem Salz zu steifem Eischnee schlagen, dabei den übrigen Zucker nach und nach einrieseln lassen und den Eischnee ebenfalls vorsichtig unter den Teig heben. Den Biskuit nun auf das vorbereitete Blech streichen und im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten backen. Anschließend sofort auf die Arbeitsplatte stürzen und auskühlen lassen.

Die Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. 400 ml Apfelsaft mit dem Zitronensaft in einem kleinen Topf aufkochen lassen, die Äpfel dazu geben und in ca. 15 Minuten weich kochen. Inzwischen die Stärke mit dem restlichen Apfelsaft anrühren. Sind die Äpfel schön weich, die Stärkemischung unterrühren und abermals aufkochen lassen. Anschließend die Masse auf die Biskuitplatte streichen und auskühlen lassen. Für die Creme Frischkäse mit Sauerrahm und Zucker , bzw. Süßstoff verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, dann nach Packungsanleitung auflösen und 3 EL der Frischkäsecreme unterrühren, anschließend die Gelatine unter die gesamte Frischkäsecreme ziehen. Im Kühlschrank etwas angelieren lassen. Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen und vorsichtig unterheben. Wenn nötig, die fertige Creme noch einmal kalt stellen, sie sollte auf jeden Fall streichfähig sein! Wenn sie fest genug ist, die Creme auf die Apfelmasse streichen und die Roulade vorsichtig einrollen. Ca. 30 Minuten kühl stellen (Kühlschrank).

Für die Dekoration das Gelatineblatt einweichen und auflösen. Die durchgekühlte Schokosahne aus dem Kühlschrank nehmen und steif schlagen. 2 EL der Schlagsahne in die Gelatine rühren und dies dann unter die übrige Sahne rühren.

Die Biskuitrolle aus dem Kühlschrank holen und komplett mit der Schokosahne einstreichen. Nach Belieben verzieren und bis zum Servieren nochmal in den Kühlschrank stellen.